I torteleti o tortelletti sono dei piccoli tortelli, termine (diminutivo di torta) con il quale si indicano (come spesso succede) preparazioni diverse: piccola pasticceria, pasta ripiena o sfoglie. In questo caso si tratta di pasta ripiena, come nell’accezione moderna, non si lessavano, ma per lo più si friggevano in un qualche grasso. I ripieni sono assai vari: formaggio e uova, carne o pesce e anche frutta.

L’esperto di queste preparazioni è senz’altro “Anonimo Padovano”, manoscritto databile tra la fine del 1400 e i primi anni del secolo successivo, che contiene ben 683 ricette; forse il l’anonimo cuoco era un romano trapiantato a Padova al servizio dell’arcivescovo di quella città.

Scaldiamo le padelle e intanto prepariamo le sfoglie che dovranno riposare una trentina di minuti.

Tortelletti cotognatelli

Per la sfoglia: 100 gr. di farina, una bustina di zafferano, latte di mandorle q.b.

Per il ripieno: 60 gr. di cotognata (confettura di mele), 1 cucchiaio di biscotti sbriciolati, cannella, chiodi di garofano e zenzero in polvere, vino rosso dolce q. b.

Si uniscono gli ingredienti per la sfoglia che dovrà essere tirata il più sottile possibile. A parte si prepara la farcia unendo vino a necessità per fare un impasto morbido. Si preparano dei ravioli tondi di circa 5 cm. di diametro che andranno fritti in olio caldo e serviti cosparsi di zucchero.

Tortelli saracineschi

Per la sfoglia: 100 gr. di farina, latte di mandorle q.b.

Per il ripieno: una fetta di pane scuro tostato, 80 gr. di uva passa scura, 70 gr. di zucchero, vino rosso q.b., cannella e chiodi di garofano tritati, 1 cucchiaio di pinoli.

Mettere sul fuoco un recipiente con l’uva passa, lo zucchero, il pane sbriciolato e vino rosso dolce a coprire. Cuocere per una mezz’ora a fuoco basso finchè il tutto non ha preso una consistenza sciropposa. Quando è freddo si uniscono le spezie e i pinoli.

Per la sfoglia intridere la farina con il latte di mandorle per fare un impasto sodo da stendere il più possibile sottile. Fare dei tortelli tondi di circa 5 cm. di diametro che dovranno essere fritti in olio caldo e serviti cosparsi di zucchero.

Tortelli bolognesi

Per la sfoglia: 100 gr. di farina, un pizzico di sale, latte q.b.

Per il ripieno: 50 gr. formaggio grattugiato misto, 1 uovo, spezie, zafferano

Medesimo procedimento: si stende la sfoglia sottile e si fanno dei tortelli tondi farciti di ripieno. Una volta fritti si cospargono di zucchero anche se, in teoria, sarebbe salati.

Con la stessa sfoglia l’anonimo cuoco padovano, ci consiglia in 25 righe della sua opera, vari ripieni, tutti da provare.

• Uva passa, datteri, pistacchi, pangrattato, acqua di rose, cannella e chiodi di garofano tritati
• uva passa, fichi secchi, vino rosso, spezie
• cedro candito, pangrattato e cannella in polvere
• mandorle, arancia candita, pangrattato, zenzero e cannella in polvere
• formaggio, miele, uova, menta e spezie forti (Tortelli Villasi)

  

  (Questa la farcia dei Tortelli villasi. Etimologia non pervenuta)

Tutti questi profumatissimi ravioloni sono da gustare caldi caldi, come per ogni fritto che si rispetti. Se riposano, la farcia inumidisce la sfoglia e  perdono in croccantezza.

Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca