Buone vivande

De pane
Panis non calidus, nec sit nimis inveteratus,
sed fermentatus, oculatus sit, bene coctus,
modice salitus, frugibus validis sit electus.
(Regimen sanitatis salernitanum 1050 ca.)

Il pane: il pane non sia caldo, nè troppo vecchio, ma (ben) lievitato, con occhielli, ben cotto, moderatamente salato, fatto con buoni cereali.

Dopo questa lode al pane (che io condivido pienamente) aggiungiamo questa specie di focaccia con uova e formaggio, una sorta di pan-brioche medievale, molto buona e sostanziosa. Il nome, al plurale, è particolare: migliaciti bianchi, che ricorda molto il termine migliaccio; con questa parola  si indica una lunga lista di preparazioni assai diverse fra loro: dalla frittata con sangue di maiale, al castagnaccio, da una polentina ad una torta di farina gialla. Probabilmente ciò che accomuna tutte queste pietanze è la presenza del cereale di base, che era spesso il miglio (da cui migliaccio).

Migliaciti bianchi e vantagiati, etc. Se tu voy fare migliaciti bianchi per lo megliore modo che fare se poy per XII persone, toy tanto levato che sia un pan e mezo, toy aqua ben calda pocha e menalo molto questo levato tanto che faza file; e toy quatro chaxi freschi che sia ben grassi; e toy X ova, e toy do libre d’ onto frescho ben destruto con poco fogo ben colato. E quando el levato è ben menato, metige suso farina in quantitade de una scudella pizola, e mitige anche acqua pocha, e mitige tri casi triti, e mitige le ove che tu ay, e fay che questo batuto sia longo e molle, e metilo in el testo caldo e non tropo e ben onto, e tritali suso li doi casi che tu ay ben triti..

Le dosi sono per la solita brigata di 12 commensali. Ho ridotto per 4:

Migliaciti

250 gr. lievito madre      400 gr. farina O        3 uova      100 gr. burro, più una noce per spennellare)                  250gr. formaggio fresco e molle (tipo caciotta)    sale q.b.

Si fa un impasto umido con  farina, lievito e acqua. Si copre e si fa lievitare in un luogo caldo per almeno 4-6 ore. Poi si riprende il composto e si impasta con le uova sbattute, il burro fuso tiepido, sale e 200 gr. di formaggio tagliato a dadini piccoli. Se necessario si può aggiungere della farina, ma l’impasto deve risultare molle e umido. Si stende in una teglia unta allo spessore di un paio di cm. si copre e si fa di nuovo lievitare per 4 ore al calduccio. Prima di infornare si ricopre con il resto del formaggio a dadini e il burro fuso rimasto. Forno ventilato a 180° per circa 30 min. avendo l’accortezza di proteggerlo con carta alluminio se dovesse scurire troppo. In alternativa il formaggio può essere messo sopra a metà cottura della pasta.

I tempi di preparazione sono lunghi per la presenza del lievito madre. Per ovviare si può utilizzare del lievito di birra, all’incirca 20 gr. (La lievitazione durerà la metà del tempo, ma sarà meno “medievale”)

Il ricettario dell’Anonimo Veneto si chiude con una ricetta simile negli ingredienti, ma decisamente più veloce e semplice: si tratta di pasta all’uovo lessata.

Vivanda bona.Toi farina, ove, formaço e gratalo: toi spesie e pista in mortaro: poi fa con le mano a modo de graffi longi un dito: poi li chusi lesi: e sopra le scutelle polvereça de spetie e de caso: e dale chalde.

Una buona vivanda

200 gr. farina     2 uova grosse      100 gr. parmigiano grattugiato    spezie per tutti gli usi

Si impasta il tutto fino ad avere un panetto liscio e morbido.

Si fa riposare per un’oretta ben coperto, in modo che non asciughi; a questo punto si fanno graffi longi un dito.

Lessare in acqua bollente salata per una decina di minuti.  Servire caldi cosparsi di parmigiano e spezie.

Di nuovo ho dei dubbi sulla forma: ho pensato di fare dei cilindretti appunto lunghi come un dito, ma sono aperta a proposte innovative…