“Le lasagne erano apprezzatissime già nel XIII sec. da Salimbene de Adam, un frate minore francescano che visitò la Francia e gran parte dell’Italia ed ovunque andò seppe apprezzare la cucina e raccontare ciò che di meglio si potesse gustare. Si trattava di un cibo relativamente costoso, quasi di un lusso come ci suggerisce Sercambi nelle sue Novelle.” 

Giovanni Rebora, La civiltà della forchetta

Frate Salimbene era nato a Parma (terra di ghiottoni) nel 1221 e per motivi diremo, di lavoro, viaggiò moltissimo, non solo in Italia, ma anche in vari paesi europei; lasciò una cronaca dettagliata delle sue esperienze descrivendo usi, costumi e gastronomia. Morirà forse intorno al 1288.

Del secolo successivo, Giovanni Sercambi, uomo politico e scrittore lucchese, che nacque nel 1348, anno della famosa peste raccontata dal Boccaccio; conseguenza naturale, quindi, scrivere 155 novelle sull’esempio di quelle del  Decameron… In una di queste si racconta la storia di un ricco mercante ormai vecchio che amava molto la pasta, ma le figlie e rispettivi generi non avevano la sua stessa passione:

dicendo (la figlia) che ’l marito non può sostenere a mangiare ogni dì pasta, come volea il padre. 

Dunque i ricchi potevano permettersi di mangiare pasta ogni giorno, di certo non condita con sughi di pomodoro, ma probabilmente solo con olio (o burro), formaggio grattugiato e abbondanti spezie, come spiega la ricetta tratta dal Liber de Coquina del XIV secolo. La pasta era fatta di sola farina ed acqua con l’aggiunta di fermento, cioè risultava lievitata, come la pasta per il pane. Nell’immaginario collettivo di una popolazione medievale sempre affamata, c’è il Paese di Cuccagna dove si legano gli asini con le salsicce e maccheroni fumanti rotolano giù da montagne di cacio saporito!

Più vicini ai nostri gusti questi tortelletti di enula, erbetta di campo dai fiori gialli. La ricetta è dell’Anonimo Veneto:

Torteleti de enula, etc. Se tu voy fare torteleti de enula con brodo, toy caponi o tuo’ de la carne del bo per xii persone, toy iij libre de lonza de porcho e toy tri cassi passi fini e toy tri onze de specie fine e dolze e forte mesedate e ben zalle e toy do derate d’ enulla e toy xx ova e toy la lonxa del porcho e mitila a lessare con essa la enola ben monda, e quando è ben cocta bati la lonza la enulla insieme e no metere tuta la enola. Toy lo caxo che tu ay e pestalo con la lonza e mitige le specie e l’ ova dentro tanto che baste e fa che non sapia tropo de enola e mena insieme ogni cossa e fay batuto e po fay i tortelli pizenini in fogli de pasta zalla. Questi tortelli volle essere ben zali e potenti de specie.

Torteleti de enula

Le dosi sono, come al solito, per un reggimento: più di un chilo di pancetta, venti uova, tre caci interi…. riduciamo:

Per la sfoglia zalla:        2 uova       200 gr. di farina    sale q.b.

Per il ripieno: 100gr. pancetta ben tritata         200 gr. di erbette di campo lessate         100gr. parmigiano grattugiato                3 uova             spezie dolci e forti

Si impastano uova e farina per fare un panetto che riposerà coperto per una mezz’ora. Intanto si prepara il ripieno, mettendo tutti gli ingredienti nel mixer e aggiungendo sale di necessità (assaggiate).  Tirare la sfoglia sottilissima e fare dei tortelli pizinini, piccoli come tortellini, secondo la forma che più vi aggrada. Si cuociono in un buon brodo di gallina per 5-6 minuti. L’autore consiglia di abbondare di spezie: ora io non mi avventurerei in questa direzione, ma ognuno faccia del suo….