Pastello a sorpresa
“La torta è una preparazione di pasticceria che di norma unisce in sé il pane e il companatico; vero e proprio pilastro della cucina medievale, frequentato con assiduità plurisecolare. Il termine fa una delle prime comparse nel latino del IV-V secolo per tradurre il greco artos, pane…ancora nell’XI sec. l’abate di cluny Uldarico definisce turta una semplicissima pagnotta di segale incisa superiormente con un segno di croce (qui turta vulgariter appellatur); con il tempo la torta è andata regolarmente caratterizzandosi come una pasta farcita con ripieno. Ma siccome i nostri antenati tenevano molto alla precisione, nei ricettari appare un altro termine, pastello. Le differenze con la torta, che è più antica, “stanno anzitutto nella funzione dell’involucro pastaceo, che riveste il ruolo di recipiente di cottura…il ripieno, poi a differenza di quello delle torte, è quasi sempre una composizione di grossi pezzi, e non di rado di animali interi. L’autentico pastello cuoce senza stampi e la sua cassa deve quindi essere abbastanza solida da garantire le stesse funzionalità di un qualsiasi tegame; occorre dunque una certa abilità nel prepararla. Per la sua caratteristica di nascondere il proprio contenuto fino al momento in cui l’involucro di pasta viene infranto, è già naturalmente partecipe dell’idea di “sorpresa ” tipica dell’entremets.
In genere si preparavano pastelli di carne, ma Mastro Martino (XIV sec.) non disdegna quelli di pesce o di frutta. Dedichiamoci quindi al Pastello di mele.
Pastelli di mele cotogne
Per quanto riguarda l’involucro, il nostro dice semplicemente apparecchierai la pasta como è ditto de li altri pastelli. Nel dubbio si può utilizzare 500gr. di pasta all’olio o, più buona, altrettanto di pasta commune.
Si stende la sfoglia in due parti. Con la prima si fodera uno stampo di 20 cm. di diametro lasciando sbordare la pasta. All’interno, si spolverizza di zucchero (circa 3 cucchiai) si infiocchetta di burro e si mettono 4 mele sbucciate e senza torsolo in piedi.
All’interno del foro di ogni mela si mette del burro. Di nuovo spolverizzare di zucchero e abbondante cannella.
Chiudere e sigillare con il secondo foglio di pasta. Infiocchettare con il burro.
Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti senza far scurire troppo la pasta. Servire tiepide.
Ho preferito fare delle monoporzioni solo per motivi estetici, anche se per un intermezzo, forse una mela a persona è troppa…
Similemente secondo i tempi e le stagioni poterai fare torte di rape, et etiamdio, di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti o in pezi…le farai allessare…passandole sempre per la stamegna…
Secondo la stagione si possono fare torte diverse con pere, rape ed altri frutti, così la sorpresa è assicurata!
Le note storiche sono di E. Carnevale Schianca, La cucina medievale