Le torte della nonna
…Ma come sapete questa è una arte che ogni dì se ne impara, tanto è dilettevole, tanto è grata, ghiotta e in gran parte necessaria… Domenico Romoli 1560
Stiamo parlando di cucina, ovviamente: già nel ‘500 era considerata un’arte, certamente necessaria, ma comunque un’arte. A mio parere la pasticceria era ( ed è) più propriamente attività artistica; basti pensare all’allestimento dei grandi banchetti rinascimentali dove la parte scenografica fondamentale era rappresentata dai trionfi di zucchero che fungevano da centrotavola:
La tavola sarà apparecchiata industriosamente, con un Trionfo fatto di zuccaro,che sembri la fonte di Bologna con quel meraviglioso Nettuno, e vi faranno quattro Archi fatti con le loro basi, ereti con dissegni di perfetta architettura, colonne, e capitelli, tutto di zuccaro, sotto le quali vi saranno le quattro stagioni dell’anno, e nella sommità de gli archi vi saranno Aquiloni di zuccaro, tramezzati con vasi pur di zuccaro, e dentro vi siano mazzi di fiori naturali.
Non so cosa pagherei per poter vedere queste meraviglie….
Tornando a volare un po’ più in basso, ho pensato a due torte semplici, molto profumate che ricordano le torte della nonna. Ingrediente principale sono le mele. Ho avuto modo già di scrivere molte ricette a base di mele a partire dal 1300 fino ad arrivare all’Artusi, perché evidentemente sono un ingrediente versatile e che si presta a molte preparazioni diverse.
Per entrambe le ricette serve all’incirca 300gr. di pasta commune da due spoglie tipica rinascimentale.
La prima è di Bartolomeo Scappi, datata 1570
Torta reale di pignoli, amandole e altre materie
Per il ripieno: 150gr. di mandorle 150gr. pinoli 150gr. zucchero 2 dl. panna fresca 3 tuorli 4 mele lessate cannella, chiodi di garofano, noce moscata in polvere
Mettere nel mixer la frutta secca con lo zucchero e tritare.
Aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare molto bene.
Poi stendere la sfoglia di pasta reale, sotto alquanto grossetta…mettasi dentro la compositione, di modo che non sia né troppo alta, né troppo bassa, e facciasi cuocere nel forno.
Cuocere in forno caldo a 200° per una mezz’oretta; servire fredda. Meglio fare la crosta non troppo sottile perché il ripieno è piuttosto impegnativo..
Seconda ricetta, più semplice datata 1549 di Messisbugo
A fare Torte alla tedesca
Per il ripieno: 5 o 6 mele 150gr. burro 200gr. zucchero cannella a volontà
Si affettano le mele e si fanno appassire in padella con la metà dello zucchero, una noce di burro e poca acqua.
Quando saranno cotte, ma non disfatte …poi li cavarai fuori con destrezza si che non si rompino le fette, si lasciano raffreddare. Intanto si stende metà sfoglia abbastanza sottilmente e si ricopre il fondo di una tortiera di 22 cm di diametro.
Spolverizzare di zucchero e cannella, sistemarvi sopra le mele, infiocchettare di burro e di nuovo cannella.
Poi con l’altra metà di sfoglia si sigilla bene il tutto e di nuovo si infiocchetta di burro.
Mettere in forno caldo a 200° per mezz’ora, poi spolverizzare di zucchero e rimettere in forno per pochi minuti, e la porrai a cuocere, a fuoco lento, perché poco li bisogna cuocere, e come sarà cotta li porrai sopra oncie quattro di zuccaro.
Sono torte buonissime, neanche troppo complicate, meglio servite tiepide che fredde. C’è una quantità di zucchero industriale come ormai ho ben capito, ma probabilmente era necessario ad addolcire le mele che nel ‘500 erano tutte di varietà acidula. La crosta è di una pasta chiamata reale, con poco burro e poco zucchero, adatta a questi ripieni super-dolci, non la sostituirei con la frolla tradizionale. Nella prima torta si parla di cavi di latte cioè la panna del latte che all’ebollizione viene in superficie: al suo posto si può usare della panna liquida fresca o anche quella da cucina.