27 Settembre 2015

Sogno, chimera, finzione…

“Il banchetto ch’io facevo era tutto ombra, sogno, chimera, fintione, mettafora e allegoria.” Messisbugo 1559.

La cucina medievale è sicuramente tutto questo: quel che sembra non sempre è, la finzione e il sogno la fanno da padrone negli allestimenti dei banchetti, nei trionfi di zucchero, nelle vivande.

“Evento d’eccezione della vita di corte, il banchetto esprime una forma esasperata, quando non addirittura caricaturale, dell’arte della tavola… la forma e la presentazione dei piatti prendono il sopravvento sul loro contenuto e il loro sapore. Sovraccarichi di ornamenti e manipolati a lungo dopo la cottura per esigenze sceniche, la maggior parte dei piatti…sono così trasformati da perdere spesso l’essenziale delle loro qualità gustative.” A tavola nel Rinascimento, Sabban-Serventi.

Il cibo, quindi, prima di essere buono deve essere bello e ricco a vedersi; poco importa se in tavola arrivano zuppe fredde e arrosti rinsecchiti…

A partire dal tardo Medioevo, i cuochi si dovettero ingegnare a trovare alimenti sostitutivi di quelli proibiti nei vari periodi quaresimali durante l’anno liturgico (che non erano pochi!)

Ecco allora il Butiro contrafacto o la Ricotta contrafacta in Quadragesima oppure le Ova contrafacte, di Mastro Martino da Como che scrive verosimilmente intorno alla metà del XV secolo.

Il burro contrafacto è a base di mandorle pestate con zucchero e impastate con amido, brodo di pesce e zafferano. Si passa alla stamigna (setaccio) poi gli darrai la forma ad modo d’un pane di butiro; il mettirai a prendere la sera per la matina in loco freschissimo. La ricotta ha una preparazione simile e il ricavato si pone nelle classiche forme rotonde. Poi rivoltando le ditte forme in piattelli o taglieri mandarai in tavola questa ricotta, non dismenticando il zuccharo o l’anisi, che non guasteranno tal vivanda.

Molto interessante mi pare la ricetta delle uova, alimento proibito perché di origine animale, anche se, con il passare degli anni divennero tollerate dalla Chiesa anche in Quaresima. Nei ricettari del secolo successivo (Messisbugo, Scappi…) l’uovo compare come ingrediente in molte ricette di magro, mentre il burro viene sostituito con olio.

Mastro Martino propone delle uova finte, contrafacte, a base dell’onnipresente latte di mandorle e riso. Non è semplicissima, ma il risultato è proprio carino.

Ova contrafacte

1 l. di latte di mandorle 100gr. di maizena o fecola 150 gr. riso 200gr. zucchero zafferano

Si divide il latte in due pentole alte. Si portano ad ebollizione e in una si cuoce il riso, nell’altra la fecola per circa mezz’ora mescolando molto spesso, et guarda che non piglie fumo. Si scola il riso e si passa al mixer con la crema preparata e 200gr.di zucchero. Circa un terzo, si colorerà con zafferano per fare i tuorli. Si lascia raffreddare e addensare. Con le mani bagnate fate delle palline gialle (tuorli) e rivestitele con la pasta bianca (albumi) a formare delle uova.

Et prendirai quella quantità o parte de questa compositione
che secundo la descretione ti para sia bastante farla gialla con il
zaframe, et formarane pallocte tonde a modo di rosci d’ova; poi
habi doi forme di legno facte a posta como l’ovo; et non havendo le
forme, in loco di quelle prendirai doi gusci d’ovo, et mettendo de la
compositione bianca sotto e sopra e tutto atorno a li ditti rosci
formarai queste ova politamente. Et ad uno ad uno le concerai nel
piatto, che pareranno a vedere ova dure che siano mondate.

L’amitto o amido, amydon, deriva dal greco amylos, cioè “senza mola”, senza macinatura. “E’ una polvere bianca inodore e insapore che, bagnata in acqua calda, non si scioglie, ma forma una massa gelatinosa colloidale”. L’ho sostituita con fecola. Il sapore e la consistenza non sono proprio gustosissimi, ma l’idea è geniale e la sorpresa assicurata!