Il pasto, sia in Grecia sia a Roma, finiva con quello che noi chiamiamo dessert…Sbaglieremmo però se pensassimo che questo comprendesse soltanto dolci o frutta: come ci spiega Ateneo ” si dava anche un uovo, come pure si servivano bocconcini di lepre o tordi, insieme con i pasticcini al miele.”

Anna Ferrari

La questione non è dunque semplicissima. Sicuramente nell’antichità il pasto finiva con un sapore dolce, magari anche al gusto di formaggio. In Grecia servivano a preparare il palato alla seconda parte del banchetto, cioè al Simposio dove si beveva, si dissertava di filosofia e si giocava.

Di gran pregio era la pasticceria di Samo fatta di miele, frutta secca e formaggi freschi. Si offrivano dolci anche gli dei che probabilmente gradivano molto:

Si facevano pasticcini in onore di Apollo a forma di lira, in onore di Artemide a forma di mezzaluna, in onore di Zeus a forma di bue.

Ingredienti sempre presenti erano latte e latticini, in genere freschi, come la ricotta o pecorini morbidi; infatti il latte di pecora era molto più diffuso di quello bovino. Il latte si consumava generalmente fresco, appena munto, data la difficoltà di conservazione. Per questo si facevano formaggi, anche con l’aggiunta di erbe odorifere o spezie.

Il poeta Marziale cita molti formaggi, tra i quali fa meraviglia il Caseus lunensis di Luni, dalle possenti forme che potevano pesare fino a 327 l’una. Dall’antica Luni, via mare, arrivava fino a Roma e possiamo immaginare in molte altre parti dell’impero.

Caseus Etruscae signatus imagine Lunae Praestabit pueris prandia mille tuis.

Marziale Xenia XIII, 30

(Il formaggio segnato dal marchio della etrusca Luni/Fornirà mille pranzi ai tuoi schiavetti)

Tra le tante ricette di dolcezze romane e greche, ho scelto i globuli, raccontati nel De re agri cultura di Catone. Sicuramente questa ricetta risale ad un periodo anteriore, ma così viene suggerita e interpretata da Catone.

Nell’impasto si dovrebbe usare l’alica che è una farina bianchissima che si ottiene dai chicchi della zea, un tipo di grano duro. Si può sostituire con della farina di semola.

Globuli

Si impasta la stessa quantità di ricotta e di farina di semola per poter fare un impasto morbido ma consistente per poter fare delle palline grandi come un’albicocca. Si friggono in olio bollente e si servono cosparsi di miele fluido, tipo acacia o millefiori, e semi di papavero.

[79] Globos sic facito. Caseum cum alica ad eundem modum misceto. Inde quantos voles facere facito. In ahenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus, coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato, ita ponito.