Biscotti profumati d’Oriente

In cucina ci sono ricette che si ripropongono secondo la linea del tempo e dello spazio. Gli stessi piatti si ritrovano in luoghi diversi e in epoche diverse; i motivi sono molti e vari, in primis la circolazione delle idee attraverso le persone, viaggiatori, soldati e mercanti.

Sin dall’antichità gli uomini si sono sempre spostati in quello che era il loro mondo conosciuto, sia per terra che per mare

L’impero Romano ha lasciato in eredità all’Occidente medievale…una notevole rete di vie lastricate e rettilinee … che furono utilizzate per tutto il periodo.

Vi circolano in primo luogo i grandi di questo mondo che si spostano di continuo con il loro entourage… per raggiungere la corte del re o dell’imperatore, per brigare a Roma e farvisi attribuire un privilegio lucroso, un pastorale e una mitra;…per lanciare una cavalcata contro il nemico o portare il contingente dovuto all’esercito feudale; per compiere un pellegrinaggio che porterà la guarigione del corpo e la salvezza dell’anima; …soldati, corrieri, pellegrini, mercanti, e monaci mendicanti…

Robert Delort

Ci si sposta a piedi per lo più, mentre i più agiati a dorso d’asino, di mulo o di cavallo. I viaggi in mare sono sconsigliati in inverno, meglio ripartire con la primavera, quando si ridipingono gli scafi e si rattoppano le vele.

Insieme alle persone, abbiamo detto, viaggiano le idee, le abitudini e anche la cucina. I mercanti etruschi che viaggiano verso Oriente riportano a casa i gusti dell’antichità classica: è il caso della placenta, dolce descritto da Catone nel I secolo d.C. ma che apparteneva di certo alla tradizione classica, passando attraverso i mercanti etruschi che commerciavano con la Grecia. Molti piatti sono arrivati attraverso i secoli fino al Medioevo e, talvolta rivisitati o “aggiornati”, fino ai nostri giorni. Insomma, tutto questo discorsetto per dire che in fondo noi siamo figli dei nostri padri e che in cucina, nulla si inventa, ma semmai si trasforma e si arricchisce.

Leggendo e studiando un po’ avanti e un po’ indietro nel tempo, ho trovato ricette di frittatine dolci che già mangiava Pericle nel V secolo ad Atene, poi avrà gustato Porsenna e poi Cicerone qualche secolo più tardi, passando per qualche donzella medievale arrivando indenni fino alla Parigi di fine secolo dove prenderanno l’elegante nome di crepes; più nomi per una stessa cosa.

Un’altra ricetta che mi è piaciuta molto è quella dei biscotti alle mandorle, perfetti per la colazione o per il the delle cinque. Anche qui il viaggio a ritroso nel tempo comincia nell’antichità classica dove le mandorle erano molto utilizzate per preparazioni dolci e salate. Da li si arriva al Medioevo: nel Liber de Coquina troviamo una ricetta un po’ nebulosa a dire il vero, ma che potrebbe essere così interpretata.

Si parla di una pasta con farina e uova, a cui si aggiungono mandorle, zucchero, sale e spezie. Con questa pasta si dovranno fare “concavos homines et mulieres”; poi nel mezzo “unum ioculatorem vel plures, tenentes viellam vel quecumque instrumenta volueris”. Tradotto significa che con questa pasta speziata si dovranno fare degli omini e delle donnine e nel mezzo un suonatore di viella o di qualunque altro strumento.

Vanno cotti in forno e portati “coram domino pompose” al signore pomposamente. Non ho capito se sono delle decorazioni di qualche cosa o dolcetti da presentare da soli, ma provate a farli, sono buonissimi.

Biscotti alle mandorle

300 gr. di farina OO, 150 gr. di burro fuso, 1 uovo, 100 gr. mandorle in polvere, spezie dolci, 100 gr. di zucchero, un pizzico di sale, acqua di rose q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta morbida. Fare riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Riprendere la pasta e stenderla non troppo sottile. Ritagliare i biscotti a piacimento e cuocere in forno caldo a 175 ° per circa 15/20 minuti. Quando sono ancora caldi spruzzare di acqua di rose.

Alla ricetta originale ho aggiunto il burro per avere una frolla più friabile. L’acqua di rose è fra gli ingredienti, ma una spruzzata finale li renderà ancora più profumati. Se volete cimentarvi, provate a ritagliare i biscotti secondo le indicazioni del Liber de Coquina: saranno più medievali!

Gli stessi biscotti si fanno ancora oggi in Grecia per le feste di Natale: sono i kourabiedes. Purtroppo nella nostra cucina l’aroma di rose non viene più utilizzato, mentre in quella orientale ancora si usa per aromatizzare dolci e dolcetti.