Una torta da papi
Bartolomeo Scappi, cuoco secreto, fu al servizio dei papi nella Roma del primo ‘500 per più di trent’anni. La sua opera, che senza troppi fronzoli, si chiama Opera, raccoglie in 6 libri e 804 capitoli, un’enorme quantità di ricette: stampato postumo, è la summa della cucina rinascimentale, ma anche di una vita professionale spesa nelle cucine papali. Il libro è dedicato a papa Pio V, che non era proprio un gran mangiatore:
Pio V…al secolo Antonio Ghislieri, temibile e spietato difensore della fede in qualità di inquisitore generale della Cristianità, era di natura austera e seguiva un regime alimentare frugale…simbolo del ritrovato ascetismo cattolico.
Oltre alle ricette, ci sono consigli ed indicazioni per i cuochi; nel III libro c’è il sommario et preparatione di masseritie di cucina per un viaggio che si volesse fare per ogni gran Prencipe, a cui seguono bellissimi disegni di utensili e stoviglie. Nel IV libro le Liste, di darvi l’ordine e insegnarvi il modo che haverete da tenere nel presentare le vivande cucinate, con esempi di pranzi e banchetti.
Passiamo al V libro. Qui ci si occupa di Paste, cioè una lunghissima serie di torte dolci e salate, pasticci, crostate, ciambelle, frittelle e biscotti. Avrò da cucinare per i prossimi sei mesi, ma intanto vi propongo una buonissima Crostata di mele cotogne.
Crostata di mele cotogne
- 400 gr di pasta frolla o pasta rinascimentale
- 4 mele cotogne
- 50 gr. di burro morbido
- 200 gr. di ricotta
- 150 gr. di zucchero
- 100 gr. di uvetta
- una manciata di pinoli
- vino bianco, cannella e chiodi di garofano in polvere
Sbucciare, pulire e affettare sottili le mele. Farle andare in padella con vino bianco finche siano tenere, ma non disfatte e far raffreddare. Stendere la sfoglia sottile in un tortiera da 22 cm. di diametro: spolverizzare di zucchero (la metà) cannella e chiodi di garofano.
Spalmare la ricotta in crema uniformemente, poi aggiungere le mele, i pinoli e l’uvetta. Finire di spolverizzare di zucchero e ancora cannella. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e sigillare con un altro cerchio di sfoglia.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 40 minuti. Quando è cotta e tiepida si cosparge di acqua di rose. Prima di servire, se piace, una ulteriore spruzzata di acqua di rose e zucchero.
Come è nello stile dello Scappi, anche questa crostata ha più di una variante: si può fare solo con mele e uvetta, oppure con pistacchi, pinoli, ricotta o un altro formaggio morbido. Questa a me è piaciuta molto, comunque provare per credere!
