Sua maestà lo zucchero
“Lo Scappi è per il XVI secolo quel che il francese Antonin Careme sarà per il XIX.” A tavola nel rinascimento, Sabban-Serventi. Stiamo parlando di Bartolomeo Scappi famosissimo a livello internazionale, cuoco dei papi Pio IV e Pio V. Morirà nel 1577 a Roma dove verrà sepolto con tutti gli onori del caso. Opera è la summa della sua conoscenza culinaria dedicata al suo ultimo signore Pio V; come recita il sottotitolo con questo libro “si può ammaestrare qualsivoglia cuoco, scalco, trinciante o mastro di casa.”
La cucina rinascimentale è caratterizzata dall’uso, direi smodato, dello zucchero. Nel Medioevo si utilizzava di preferenza il miele, perchè più disponibile e meno costoso; lo zucchero, spezia rara e pregiata, era riservato agli infermi (vedi ricetta zucche confettate). Il primo che comincia a spolverizzare qualunque pietanza, sia dolce che salata, di zucchero era stato nel 1400 Mastro Martino, altro cuoco famoso a servizio del patriarca di Aquileia (certo che il clero si trattava proprio bene…).
Lo Scappi non sfugge a questo proverbio “ Il zucchero non guasta mai menestra”. D’altronde con la scoperta dell’America, questo prodotto comincia ad essere prodotto in gran quantità soprattutto dai portoghesi in Brasile e questo contribuirà progressivamente ad abbassarne il costo. Sulle tavole dei signori italiani compaiono trionfi di zucchero sempre più imponenti, vere e proprie sculture firmate da grandi artisti (il Buontalenti, tanto per citarne uno).
Passiamo alla ricetta. Non è proprio un trionfale centrotavola, ma di certo un dolcissimo finepasto.
“Per far torta di melle appie, et pere fiorentine. Piglinosi le dette pere, et mele senza cascio, mondisino della scorza, et cavisene l’interiori, taglisino in fettoline sottili, faccianosi cuocere nel butiro fresco, et se tal compositione si vorrà pestare, sarà in arbitrio, però io trovo essere più dilettevole lasciare le fettoline così intiere, havendo apparecchiata la tortiera con uno sfoglio di pasta dentro, spolverizzato di zuccaro, et mostacciomli pesti, et con destrezza si farà un suolo delle pere, et mele, et così si spolverizzeranno più volte fin’a tanto che si sarà finito d’empire la tortiera. Cuopranosi con uno sfoglio di pasta non tagliata, et con un altro sopra tagliata a beneplacito. Facciasi cuocere al forno o sotto al testo, facendo la crostata con zuccaro, et acqua di rose…
Torta di mele e pere
400gr di frolla (vedi ingredienti di base) 3 pere e 3 mele 60 gr di burro 100gr zucchero acqua di rose q.b. due cucchiai di biscotti tritati
Sbucciare la frutta e farla a fettine sottili. Far soffriggere leggermente il burro in padella ed aggiungere le fettine e due cucchiai di zucchero. Incoperchiare e far cuocere per qualche minuto. (Occhio a non far bruciare tutto!). Per quel che riguarda la frolla, bisogna ottenere tre sfoglie: la prima, più spessa, servirà per foderare uno stampo tondo da crostata di 22-24 cm di diametro (rivestito di carta da forno), le altre due sottili sottili. Dunque, farcire il primo strato con il composto di frutta ormai freddo, poi ricoprire per bene con la seconda sfoglia, per poi finire con la terza sfoglia decorata a piacimento. Cuocere in forno caldo a 180° per 30- 35 minuti. Intanto mescolate insieme lo zucchero rimanente con acqua di rose a sufficienza per fare una cremina. Quando la torta è dorata, togliere dal forno e spalmare con il composto. Lasciare raffreddare.
