“Nero: colore opposto al bianco…associato fisicamente all’assenza della luce e psicologicamente alla tristezza e al lutto. In cucina potrebbe rendere l’idea di qualcosa di forte, di rude o di grottesco.” L’espressione in die nero indicava il giorno di magro o di digiuno. I coloranti alimentari …
“Lo Scappi è per il XVI secolo quel che il francese Antonin Careme sarà per il XIX.” A tavola nel rinascimento, Sabban-Serventi. Stiamo parlando di Bartolomeo Scappi famosissimo a livello internazionale, cuoco dei papi Pio IV e Pio V. Morirà nel 1577 a Roma dove …
“Nel Medioevo la terra, era, per antonomasia, fonte di sostentamento e fondamento dell’esistenza sia per i contadini che la coltivavano che per i signori che la possedevano…La civiltà medievale era dunque una civiltà agraria.” (Vivere nel Medioevo, Hans-Werner Goetz)
L’uomo medievale, sia esso ricco o povero, dipende dall’ambiente naturale, ne è completamente in sua balia: “le oscillazioni climatiche protratte nel tempo sono determinanti per la vegetazione… il loro peggioramento, accompagnato da lunghi periodi di siccità, può portare a profonde trasformazioni.” (op. cit.) Questo significa carestie ricorrenti e frequenti che producevano di conseguenza, l’insorgere di malattie ed epidemie. Sfogliando i ricettari medievali, pieni di cibi ricchi ed ingredienti ricercati, non si ha percezione di quale fosse in realtà la vita quotidiana della maggior parte della popolazione. Comunque dove si banchetta, splende sempre il sole, quindi torniamo a noi.
De le pere: Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella acqua, polle a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a cocere: e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in scutelle. E similmente puoi fare in poco di latte d’amandole senza oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.
Doppia ricetta per una zuppetta di pere da servire come potages salato o issue de table dolce:
Soffriggere la cipolla tritata in olio. Quando è dorata aggiungere le pere sbucciate e tagliate a pezzi, far insaporire, unire acqua a coprire. Cuocere per 10/15 minuti. Aggiungere zafferano e spezie e frullare per ottenere un brodetto non troppo denso. Eventualmente rimettere sul fuoco ad addensare , qualora fosse troppo liquido.
Lessare le pere, sbucciate e a pezzi, nel latte di mandorle con un pizzico di sale. Basterà un quarto d’ora. Poi si aggiungono spezie e zucchero e si frulla. Rimettere sul fuoco qualche minuto per far sciogliere lo zucchero. Servire calde entrambe.
Per concludere, due consigli della nonna, per la perfetta casalinga:
A trarre il sale de la pentola: Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo, e’ trarrà il sale.
A cavare il fumo del mangiare: Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sé il fumo.