E finiamo in dolcezza…
Prima di congedare l’Anonimo cuoco veneto, data la stagione, prepariamo delle belle zucche confettate o se preferite, candite:
A chonfettare zuche per dui modi. Toy la zucha duretta e suoi e mondali e fai dui pezi e bolile in aqua tanto che sia teneri. Abbia .9. vasi vedriati e trala tuta nel primo vaso e va la tramutando subito nel secondo, po’ nel terzo, po’ nel quarto, fina a li 9 vasi tanta che la zucha romagna ben freda per quel aqua, poy la suga al vento e al aiere senza sole per 3 iorni. Tola poy fala bolire un poco in mele, trala de quelle mele e mitila in l’ altro mele sia chocto. Se tu le volesse fare piú diligate, meti del zucharo a bolire con el mele, abi a mente quando serà fate le ditte zuche, zoè cocte, mitili in uno catino vedriato e lassela a l’ aiere fina ch’ è aretrato tuto quello mele e si po’ la riponi dove ti piace, starà forza iorni quindize a tira’ el mele; guardale del sole.
La preparazione è abbastanza complicata e sicuramente molto lunga, ma alcuni passaggi si possono saltare, come il passaggio in ben 9 vasi di vetro, utile a far raffreddare velocemente la zucca. Provate così:
Zucca confettata
Lessare la zucca a pezzi in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti. Scolare e far asciugare bene all’aria per tre giorni. (Se avete fretta potete mettere la zucca in forno basso, a 100°, per una mezz’ora.) A questo punto pesare la zucca e prendere la stessa quantità di miele. Far sciogliere il miele su fuoco dolce, aggiungere la zucca e far bollire piano piano per un paio d’ore, o finchè non si sia ben ridotto il liquido. Scolare e mettere su carta da forno ad asciugare per 15 giorni. (Di nuovo, per chi ha fretta, passare in forno basso per un’ora circa).
Interessante l’utilizzo dello zucchero, ma solo se le zucche sono destinate ai malati. Non bisogna dimenticare, infatti, che nel Medioevo esso era considerato una spezia rara e preziosa, considerata medicamentosa ed utile a curare vari malanni.
Altra ricetta antica, ma ancora ben conosciuta è la cotognata o codogniato:
A ffare codogniato bono vantagiato. Toy le codogne e mondale e lessale in aqua tanto chote che se desfazeno; piglia uno bacino forado o la gratachasa, e gratali tanto fina che tu tragi tuto el buono, e guarda ch’ el non ge vada le granelle dentro el gratato. Salva per 3 iorni al aiere questo gratato inanzi che tu li meti in lo mele, poi per ogni libra de codogni gratati vol essere libre 3 de mele. Fa bolire tanto inseme quanto ch’ el mele sia cocto e spezie fine e se tu la vole per li amaladi, metili a bolire un pocho de zucharo, per libre 3 de chodognato vol essere onze vj de zucharo in cambio de specie. Quando sia choto distendilo suso una tavola bagnata chon l’ aqua frescha, e fala a modo de foie de pasta grosi mancho de mezo dido, e fane a modo de schachi e mitili in uno albarello con spezie e con aloro: zoè quella che non è per i malati vole bolire duo hore presso fino ch’ è cocto sempre menando.
Sbucciare le mele e tagliarle in quarti. Lessare in acqua per circa 15 minuti dal bollore, poi scolarle, passarle al mixer e rimetterle sul fuoco basso per farle asciugare. Il composto dovrà risultare ben denso. Pesare le mele e prendere la stessa quantità di miele che farete sciogliere sulla fiamma. Aggiungere il passato e cuocere mescolando spesso, per una buona mezz’ora. A questo punto, aggiungere una generosa dose di spezie dolci, stendere l’impasto su di una teglia quadrata coperta di carta da forno e fate asciugare per un paio di giorni. La si può tagliare a schachi e mettere in un albarello inframezzando con foglie di alloro.
L’albarello era un contenitore di maiolica che usavano gli spetiarii per riporre polveri, unguenti o spezie medicinali.