Salse rinforzate
“La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità.” P. Artusi, La scienza in cucina, 1891
Non credo che la pensassero così i signori medievali, che allestivano banchetti pantagruelici non solo per soddisfare i propri ospiti, ma soprattutto per dimostrare la loro potenza e la loro ricchezza. Non poteva certo bastare una semplice salsetta… di sicuro però le salse non mancavano mai e servivano da accompagnamento agli arrosti, sia di carne che di pesce. Il trio perfetto e consueto era: salsa verde-piperata-camelina, e poi una lunga serie di altre salse di invenzione del cuoco: solo per la carne, solo per il pesce oppure adatte ad entrambi. Fondamentale l’abbondanza di spezie.Per addensare si utilizzavano mandorle tritate o pane ammollato in vino, aceto o acqua.
L’Anonimo meridionale ci consiglia queste due salse a base di fegatini per accompagnare del pollo o del pavone arrosto:
Se tu voy sapore ad pollastri, mictice maiurana et mictice cardamoni assai et altre spetie grasse, et mictice ficatelli arostiti et pistali insemi et stemperalo con vino de mela granate. Se non lo poy avere, tolli vino greco et uno poco de acito et d’olio, et fiet bonum.
Se voy fare sapore ad pavone, tolli figatelli et uve sarasinescha con esso, ad bono modo ciascauno, et bone spetie, çencone et cenamo fino et garofani et nuci moscate poche et quatro granelli de pepe con poco de galanga et uno poco de cassia, et stempera queste cose con bono vino de varnaccia et greco con bono acito, et quisto sapore se vole dare cocto nellu tinu del grasso che cade dello arusto, et uno poco de çuccaro, et bastaria ad uno cane fare cotale sapore.
Si prendono fegatini puliti e si fanno rosolare nel burro; poi si mettono nel mixer con maggiorana, poco cardamomo, vino rosso, aceto e olio. Salare a necessità. Deve avere una consistenza cremosa. La seconda versione, più ricca, prevede che ai fegatini cotti si aggiungano: uvetta, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe, galanga, vino rosso, aceto, e del grasso dell’arrosto.
Per la prima volta, nella ricetta, compare l’uso dell’olio che nei trattati precedenti era omesso, non so se perchè indicazione superflua o proprio perchè non veniva usato. comunque l’olio dà cremosità e viscosità e rende di sicuro la salsa più gradevole al palato.
Se voy fare salsa camelina, tolli la crosta del pane et garofani e ginçiber e melegete et nuci moscate et cannella, et fa macenare omge cosa insemi et stemperale con acito bianco, et fiet bonum.
Questa camelina è diversa da quelle più volte ricordate, perchè mancano le mandorle. Comunque è gradevole, semplice ma profumata. Si ammolla il pane in aceto bianco e acqua, si strizza e si passa al mixer con chiodi di garofano, zenzero, melegete, noce moscata, cannella e sale. Melegete o meleghette o malagueta sono i semi del cardamomo con cui si può sostituire.
Per un sapore rinforzato:
Se voy fare sapore reforçato, tolli garofani et fino cenamo et giegnove et uno poco de cardamone et noccioli e mandole in cenere calda con poca de crosta de pane senza modolla, et sia de somira del çuccaro, et piste queste cose uno poco. Poy le fa macenare con acito et con vino, se al signore non sapesse bono lo aceto. Et questo è bono con qualunqua rosto tu voy, et fiet bonum.
Salsa più consistente, bruna, dal sapore di affumicato. Si prende della crosta di pane ammollata in aceto o vino rosso se al signore non sapesse bono lo aceto, si strizza e si passa al mixer con chiodi di garofano, cannella, cardamomo, mandorle e nocciole tostate, poco zucchero e sale. Fiet bonum con qualunque tipo di arrosto.