I ricettari medievali sono estremamente parchi di notizie pratiche riguardanti dosi e modalità di preparazione dei cibi. Questo perché erano destinati ad essere fruiti da esperti del mestiere, cuochi e maestri di casa, che conoscevano le ricette  e non avevano bisogno di ulteriori informazioni. Per noi cultori della materia e rievocatori di antichi sapori, è un vero problema: la stessa ricetta può essere variamente interpretata e i risultati possono essere decisamente diversi e sorprendenti nel gusto e alla vista. Ingredienti e pesi cominciano ad apparire timidamente da Mastro Martino in là, fino ai ricettari del ‘600.

Tutto questa elucubrazione per dire che spesso mi capita di cucinare più volte la stessa ricetta e mai, posso dirlo con certezza, mai che sia venuta due volte la stessa cosa!

Oggi è stato il turno della torta di riso di Mastro Martino. Qui abbiamo poche indicazioni di pesi, ma qualcosa c’è: una libbra di mandorle, 8 oncie di riso, 2 once di lievito, un quarto di farina, mezza oncia di pinoli e mezza di zucchero. Resta il dubbio sulla crosta di sotto: stavolta ho usato della pasta sfoglia, più buona, ma forse meno filologica della pasta all’olio. Poi c’è il problema delle lasagne secche ben sottili da mettere sopra; un’interpretazione vuole che siano delle sfoglie di pasta fatte seccare e sbriciolate sopra, ma stavolta ho preferito sostituirle con biscotti secchi tritati, Mastro Martino non me ne vorrà… ecco la mia nuova ricetta:

Torta de riso bianco

Per il ripieno: 150 gr. di riso a chicchi piccoli, 200 gr. di mandorle, mezza bustina di lievito dolce non vanigliato, 2 cucchiai di farina bianca, 100 gr. di zucchero bianco, 80 gr. di pinoli, acqua di rose q.b.

Un rotolo di pasta sfoglia

Lessare molto bene il riso in acqua salata. Mettere nel mixer le mandorle con 2 cucchiai di acqua di rose e un po’ di acqua di cottura del riso e frullare. Aggiungere il riso tiepido e frullare ancora per ottenere una crema bianca.

Si aggiunge lo zucchero, il lievito, la farina e i pinoli. Con questo ripieno farcire una sfoglia ben stesa per una teglia di circa 22/24 cm. di diametro.

Cuocere in forno caldo a 180° per una ventina di minuti. Non dovrà scurire troppo. Quando è cotta si cosparge di biscotti secchi tritati. Prima di servire spruzzare con acqua di rose.

La preparazione di un piatto medievale richiede studio e pazienza. Astenersi improvvisatori.