Ciambelline e altre amenità
Nei pranzi rinascimentali, si alternavano servizi di credenza e servizi di cucina, grosso modo portate fredde e calde. E’ il cosiddetto “servizio all’italiana” che sostituì quello alla francese, più complesso ed elaborato. Nelle corti italiani, l’ideatore e organizzatore del banchetto è lo scalco che dirige uno stuolo di sottoposti, (camerieri, scudieri, trincianti…), prepara l’ordine delle vivande, istruisce il cuoco e sovrintende ogni aspetto del pranzo, fino alle decorazioni e alla piegatura delle salviette. Un personaggio di rango era il trinciante che aveva un ruolo fondamentale:
“Il taglio delle vivande è un momento cruciale del pranzo e rappresenta per il trinciante l’occasione per mostrare la sua destrezza… il taglio deve farsi “in aria”, il che significa che la vivanda infilzata sulla forchetta viene tagliata tenendola sospesa sopra il piatto; egli ha inoltre la pesante responsabilità di procedere alla “salva” cioè all’assaggio”. Sabban-Serventi A tavola nel Rinascimento
L’usanza dell’assaggio, come spiega Vincenzo Cervio nel suo “Il Trinciante”, 1622, “essi sogliono fare per due cause, l’una per cerimonia, l’altra per il sospetto che hanno del veleno”. Motivazione, mi pare, più che valida!
Prima dell’arrivo dei commensali si ponevano in tavola molte coselline appetitose, come schiacciatine di fiori di sambuco con butiro, e zuccaro, … ciambelle, biscotti, bracciatelli con anisi, biscotti di farina di orzo, ciambellette con ova, e zuccaro, zuccherini e berlingozzi, e ogni giorno ne farete accompagnare il servigio del pane di esse cose secondo il mese e l’anno… Domenico Romoli, La singolare dottrina, 1637
Quindi la tavola era già apparecchiata con coperti singoli, (cucchiaio-coltello-forchetta-bicchiere), panini e ciambelline dolci e salate, preparate dal panettiere; poi arrivava il servizio di credenza, preparato dal credenziere, comprendente insalate, formaggi, frutta e dolciumi leggeri. A questo punto cominciava il pranzo vero e proprio con vari servizi di cucina, a cui potevano seguire di nuovo, uno o più servizi di credenza. Per finire confetti, frutta e confetture… Dai manuali si capisce che veniva preparata una quantità di cibo enorme in rapporto al numero dei commensali: in realtà era una sorta di buffet servito in tavola, dove ciascuno poteva mangiare ciò che voleva, assaggiando piatti diversi.
Ricette per coselline molto buone da servire all’inizio di un pasto rinascimentale, ma anche per colazione o merenda per una giornata di lavoro 2015…
Pasta per cascosse di Messisbugo, Banchetti, 1549
400 gr. farina 2 tuorli 60gr burro fuso 90 gr. zucchero una bustina di zafferano acqua di rose q. b. un pizzico di sale
Si uniscono tutti gli ingredienti e si fa una pasta morbida da stendere.
Questa pasta va farcita con due ripieni diversi:
Cascosse, ciambelline ripiene
100gr. mandorle 100 gr. uvetta, 100gr. pinoli 60gr. zucchero 2 tuorli pepe cannella
Mettere l’uvetta in una tazza con vino rosso dolce bollente per una ventina di minuti; poi si mettono tutti gli ingredienti nel mixer e si fa un trito un po’ grossolano.
Si stende la pasta sottile e si taglia a strisce lunghe una ventina di cm. e larghe tre dita. Si mette il ripieno sulla lunghezza e si arrotola la pasta su se stessa, facendo dei rotolini da chiudere a ciambella.
Ungere bene con burro fuso a cui si aggiunge un pizzico di zafferano per rafforzare il colore giallo.
Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti.
Fiandoncelli di magro
150gr. uvetta 40 gr. zucchero 45gr. pinoli 45 gr. burro 1 tuorlo pepe cannella in polvere miele e burro per rifinire
Per il ripieno, come sopra; stavolta si stende la pasta e si fanno dei ravioloni da cuocere in forno caldo a 170° per 15 minuti.
Si servono tiepidi irrorati di miele caldo a cui è stata aggiunta una noce di burro. Devono diventare belli lucidi.
Le cascosse prevedono anche una versione di grasso con l’aggiunta al ripieno di carne lessa di cappone, e una versione di magro con polpa di pesce. Ho preferito la ricetta dolce per i giorni di grasso, da servire insieme ai fiandoncelli, assai simili per sapore.
Il termine “fiadone” deriva dal francese, dalla letteratura gastronomica d’oltralpe: i flaons (da cui flans) sono preparazioni di pasticceria di magro già presenti nei Viander francesi del 1300. Nel ‘500 “la popolarità di questo lavoro si espande e lo trasforma in un emblema di ghiottoneria…ripieni di uova e formaggio…biancomangiare, pappa d’amido, paste di frutta.”
Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca