Erbe di campo
L’anno 1227 fu gran caristia di biade e di ogni vittovaglia, sicché lo staio del frumento si vendeva 12 sino a 15 soldi imperiali correnti; lo staio della spelta 5, 6 soldi imperiali; lo staio della melica 8 soldi imperiali, e la’ libbra di carne di maiale 12 soldi imperiali. Cronica, Fra Salimbene di Adam
Come si vede, la carne aveva un prezzo inaccessibile ai più. Per questo, la maggior parte della popolazione si nutriva di vegetali e legumi. Ma questi alimenti erano presenti anche sulle tavole dei signori, perchè, secondo una credenza assai diffusa, si pensava che le erbe generassero un calore che aiutava la “cottura” dei cibi nello stomaco, favorendone una più rapida assimilazione.
Ecco la ricetta medievale dei moderni ravioli d’erbette, tratta dall’Anonimo Veneto:
Rafioli commun de herbe vantazati. Se tu voy fare rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe e mondale ben e lavale; po’ le alessa un pocho e trali fuora e spremali ben fora l’ aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben inseme e fay pastume e poy fay la pasta sotille agranda quantità de herbe zoè blede, petrosemolo, spinaze, menta, e do libre de lardo salato e octo ova; toy queste herbe ben necte e ben batute e ben spremute del sugo, toy il caxo e trialo con hermodo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.
Ravioli alle erbe
200 g di pasta all’uovo 450 g di erbe varie tra borragine, bieta,spinaci 200 g di ricotta 2 uova 50 g di parmigiano grattugiato sale q.b. spezie dolci e forti burro e parmigiano per condire
Si lessano le erbette in acqua bollente salata per 5 minuti; poi si scolano e si strizzano bene. Far raffreddare, poi passare nel mixer con ricotta, spezie, uova e parmigiano. Aggiustare di sale. Con questo ripieno farcire la pasta sottile facendo dei ravioli non troppo grandi. Lessare in acqua bollente salata per 7-8 minuti e mangiare caldi conditi con burro fuso e abbondante parmigiano.
Aggiungendo prezzemolo e menta si può farcire una crosta, anzi due, ed ecco una saporita torta d’herbe:
Torta de herbe. Se tu voy fare torta de herbe per xii persone, toi vi cassi grandi e toy granda quantità de herbe zoè blede, petrosemolo, spinaze, menta, e do libre de lardo salato e octo ova; toy queste herbe ben necte e ben batute e ben spremute del sugo, toy il caxo e trialo con herbe bene grosso taglato e toy lo lardo che tu ay ben batuto al piú che tu poy e toy l’ ova che tu ay e mescola queste cosse insema e miti dentro do croste in el testo e fay zalla la crosta de sovra questa torta molto vole essere grasso e assay caxo e molte herbe e voy essere voa e se voy per men persone, toy le cosse a questa mesura.
Torta de herbe
1 kg tra spinaci e biete 300gr. ricotta 100gr. parmigiano 2 uova prezzemolo e menta tritati sale q.b. 100gr. lardo bianco 500gr pasta sfoglia o briseè
Lessare le erbe in acqua bollente salata per 5 minuti, poi scolare, strizzare e far raffreddare. Passare al mixer unendo ricotta, uova e parmigiano. Aggiustare di sale. Stendere la sfoglia in due croste: farcire la prima alternando erbe e fette di lardo bianco. Richiudere con la seconda crosta e cuocere in forno a 180 per 20-30 minuti. Servire tiepida.
Piccola nota storica: la borragine, dai fiori azzurri e stellati, è chiamata anche erba di san Pietro o di S. Maria.
La menta, era già usata dagli antichi egizi in un unguento chiamato kifi, utilizzato dai sacerdoti per donare lucidità mentale e longevità. Il termine deriva da mens, perché si riteneva aumentasse le facoltà intellettuali.