Pranzo in bianco
Dopo le abbuffate dei giorni festivi (e aspettando quelle della fine/inizio anno!), visto che è domenica ho pensato a un piccolo menù in bianco, leggero e profumato, utile anche per riciclare quel pane rimasto che proprio-non-so-di-cosa-farmene e degli albumi avanzati dalla crema al mascarpone per il panettone.
La prima ricetta è tratta dall’Anonimo Meridionale (XIV sec.); prepariamo degli gnocchetti di pane, conditi con parmigiano. Il termine gnocco deriva dal longobardo nocco da cui il latino nodus, nodo. La pratica di scavarli facendoli rotolare su di una tavoletta o su di una grattugia comincia solo nel ‘500; questi gnochi, invece, sono più rudimentali e più simili a polpettine.
Gnochi
Chi vole fare nochi, tolla farina et molglica de pane, et metterace uno poca de acqua, et toy le ova et desbacti con essa, et agi uno talgliaturo bagnato et falli mectere a bollire, et quando sondo cocte, tralle ora et burlali suso del cascio assay.
300 gr. pane raffermo 100 gr. farina 3 uova sale q.b. parmigiano grattugiato e burro fuso per condire
Si mette a mollo il pane in acqua per una mezz’ora, poi si strizza e si mette nel mixer con farina, uova e un pizzico di sale. Deve risultare una pasta morbida, ma non troppo molle. Con le mani bagnate si fanno delle polpettine grandi come una noce da lessare per 5/10 minuti in acqua bollente salata; si scolano e si condiscono con burro fuso e molto parmigiano grattugiato.
Passiamo a un dolcetto profumato e molto semplice. E’ tratta dal famoso ricettario di Mastro Martino cuoco del patriarca di Aquileia nel 1400. Si chiama migliaccio, termine che, nelle varie declinazioni regionali, deriva dal latino miliacius cioè fatto con miglio riferito a preparazioni come farinate o focacce. Ricette simili si trovano già nel secolo precedente, segno di una tradizione consolidata: gli ingredienti sono sempre gli stessi anche se con piccole varianti.
Migliaccio. Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto bene una libra di cascio del più frescho che possi havere, …et haverai tre o quattro once di fiore di farina et octo o dece bianchi d’ova, et meza libra di zuccharo, mescolando tutte queste cose et incorporandole bene inseme. ..Et haverai la padella senza pasta o crosta, et sullo fondo dentro vi metterai di bono strutto, facendone un solo che sia alto un dito vel circha, et metterai la ditta padella sulle brascie tanto che ‘l strutto sia ben caldo, et dentro vi buttirai questa tal compositione daendoli il focho temperato sotto et sopra como è ditto all’altre torte. Et quando serà cotta cavala fore, et di sopra vi metti di bono zuccharo et acqua rosata.
Migliaccio
300 gr ricotta 100 gr farina 8-10 albumi 150 gr. zucchero acqua di rose q.b. burro per la padella e 2 cucchiai di zucchero
Passare al setaccio la ricotta, unire la farina e lo zucchero e gli albumi leggermente montati. Un pizzico di sale non guasta. Si fa un impasto ben liscio e morbido. Intanto si scioglie una noce di burro in una padella antiaderente, si versa il composto e si fa cuocere a fuoco dolce, girando la frittata. Si mette in un piatto e si cosparge di zucchero e acqua di rosa. Servire caldo come dolce leggero
Il migliaccio, in alcune regione italiane, è un dolce fatto con il sangue del maiale, arricchito con frutta secca e varie spezie. Per trovare l’unica ricetta simile bisogna arrivare ad un ricettario chiamato Anonimo Padovano, databile tra la fine del XV e l’inizio del XVI, quindi più vecchio di almeno due secoli delle ricette fatte solo con formaggio e uova.