Frittelle per tutti i gusti

“Frittella: termine impiegato genericamente per designare una vasta categoria di preparazioni accomunate dal procedimento di cottura…in genere è indice di possibilità di scelte alimentari superiori alla media.” E. Carnevale Schianca, La cucina medievale

Nel Medioevo si friggeva molto: ad una pastella fluida di acqua e farina o mollica di pane si possono aggiungere uova intere o albumi, spezie, verdure varie, frutta, carne o pesce; poi ci sono i tortelli ripieni, dolci e salati, farciti di ogni ben di Dio. Il grasso in cui vengono immerse le preparazioni è per lo più il lardo che dava un fritto asciutto e saporito, oppure l’olio di oliva. Il problema era mantenere una giusta temperatura di cottura, cosa non facile con le fiamme libere di un camino. Era un piatto da ricchi, destinato alle feste grasse, ma anche, in misura minore, nei giorni di magro con gli ingredienti giusti. Oggi si frigge tutto l’anno, ma la tradizione vuole che sia soprattutto durante il Carnevale che si mangino frittelle (chiacchiere, frappe, zeppole, bomboloni….), quindi prepariamoci a friggere!

Frittelle livitate. Chi vole fare frictelle levetate, tolli lu leveto del pane overo formento, se non petisci avere suco de bono herbolato, et frigile in olio tanto che non vaga tucto socto.

Frittelle lievitate

200gr, farina          acqua q.b.            6-7 gr. lievito di birra fresco   un pizzico di sale

Si fa una pastella fluida non troppo liquida e si fa riposare per un’ora al caldo, coperta. Si frigge a cucchiaiate. Da servire cosparse di miele fluido.

Frittelle verdi

Frittelle verdi. Chi vole fare frictelle viridi, tolli lo cascio frisco et medolla de pane et ova et suco d’erbolato et frigi in lardo.

Si frulla 100 gr. di pane bianco ammollato in acqua e strizzato, 100 gr. ricotta, 1 uovo grosso, un pugnetto di spinaci lessati e strizzati, un pizzico di sale. Friggere.

Frittelle di pane grassuto

Bone sondo le frictelle de pane grassuto con herbe sancte Marie overo menta et petrosimuli assai. Stemperali colle ova assay et con uno poco de aqua et falle frigere con uno poco de lardo. Sendò se tennesse bene, micti uno poco de farina.

Frullare 100gr. di pane bianco ammollato in acqua e strizzato, menta e prezzemolo tritati, 1 uovo grosso, un pizzico di sale. Friggere. L’erba di S. Maria è uno dei tanti nomi della menta.

Tratte dall’Anonimo Padovano ( XIV sec.):

Frittelle di saraceni.

Frullare 100gr. di ricotta, 1 uovo grosso, 100 gr. farina, pepe bianco, zafferano, un pizzico di sale, un mezzo cucchiaino di lievito di birra essiccata. Aggiungere una manciata di uvetta. Si fa lievitare un paio d’ore al caldo e si frigge a cucchiaiate. Il termine indica forse la presenza di ingredienti ritenuti “esotici” come il pepe che dà un profumo molto particolare. Non esagerate!

Frittelle roselline.

Frullare 100gr. di farina, 100gr. di ricotta, spezie dolci, zafferano, un cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di sale, latte per ammorbidire, q. b. Friggere a cucchiaiate e servire cosparse di zucchero o miele.

Per friggere utilizzate un buon olio di arachidi tenuto a una temperatura media, non troppo alta per non bruciare questo fritto delicato. Necessita digestivo.