Torte verdi
“…il far torte è homai tanto volgare che non è cuoco o donna che non si sappia accomodare a farne di che sorte l’huom vuole, perché dall’una si impara di far l’altra.” Domenico Romoli, La singolare dottrina, 1593
Quindi, saper fare torte non è poi un gran merito…
Nei ricettari medievali ci sono una miriade di torte diverse tra loro, dai ripieni più o meno strani, sia dolci che salate. Per quel che riguarda la crosta, o se preferite l’involucro, le istruzioni per la preparazione mancano quasi del tutto; si sa che la parte inferiore doveva essere più spessa, mentre il coperchio più sottile. Un’ampia categoria di torte salate è rappresentata dagli erbati o erbolati cioè con ripieni di verdure. Gli ingredienti di base sono tutti i fiori e le erbe commestibili che si trovavano nei prati all’aperto, tritati, pestati, amalgamati variamente con uova, formaggio, spezie e poi cotti in crosta nel forno o sulla brace.
“La preparazione è sufficientemente documentata (soprattutto in area toscana) come piatto di apertura nei desinari ordinari, in sostituzione del lesso e prima dell’arrosto: erbolati col zucchero in su taglieri nelle feste per le nozze di Lorenzo de’ Medici e Clarice Orsini (4 giugno 1469); erbolati, arrosto grasso e di pollastrini nelle feste per le nozze di Bernardo Ruccellai e Nannina de’ Medici (8 giugno 1466).” E. Carnevale Schianca, La cucina medievale
Dall’Anonimo Meridionale:
Se voy fare torta de herbe ad tempo che se non magnasse carne, tolli spinaci et obitelli che siano bactuti col coltello, et innello mortaro se pisteno alequante mandole et garvi de nuci che siano uno poco piste et frischi et sichi, altre sì le herbe che dicte sondo con esse con pocho de olio che sia bono, et tucte queste cose micti fra dui croste, et falli conciare in testo overo in fumo, et dàlli colore et çaffarano al meio che poy, et se coscì è facto, deve essere bono.
Questa torta d’erbe mi ha ricordato la ricetta dell’erbazzone lunigianese. Sono quasi identiche. Per obitelli si intende bietole.
300 gr. pasta comune all’olio 1 kg. tra spinaci e bietole 200gr. tra noci e mandorle tritate sale, zafferano, olio EVO
Si stende la pasta in due sfoglie; quella di base sarà più spessa, l’altra molto sottile. Tritare le erbe molto finemente, aggiungere sale, 4 cucchiai di olio, zafferano. Si farcisce la prima crosta e si richiude per bene con l’altra sfoglia. Cuocere a 180° per circa un’ora.
Le noci non sono usate spesso a favore delle più nobili mandorle. Qui si consiglia di utilizzarle sia secche che fresche, quando sono ancora morbide. Le noci fresche venivano anche confettate, cioè candite, lessate e passate nel miele o nello sciroppo di zucchero.
Vale la pena ricordare Plinio che racconta di un formidabile antidoto contro ogni veleno utilizzato da Mitridate prima di ogni pasto: 2 noci secche, 2 fichi secchi, 20 foglie di ruta, un grano di sale, il tutto ben tritato. Proviamo?
