Di nuovo Biancomangiare
L’Anonimo Toscano parla in italiano; certo, un italiano del 1400, ma comunque ben comprensibile. La lettura del testo originale è più semplice e anche, dal mio punto di vista, più divertente.
Torniamo a parlare del famoso Biancomangiare, pietanza imprescindibile in un qualsiasi banchetto medievale di un certo livello. La ricetta di questa minestra è presente in tutti i ricettari, con piccolissime varianti, a dimostrazione della fortuna del piatto che si vuole originario della Francia. Stavolta si chiama Blanmangeri:
Togli petti di galline, cotti; e posti sopra una taola falli sfilare più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fanne farina e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del riso con latte di capra o di pecora o d’amandole; e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e quando comincia a bollire mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fallo bullire temperatamente senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E quando ti menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo fritto. Se tu vuoli, puoilo fare col riso intero da per sé, apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco tagliato.
La ricetta è sempre quella, con una variante quaresimale. Dal momento che è stato inventato il mixer, direi che siamo autorizzati ad usarlo. Se usate latte di pecora o di capra il risultato sarà più filologico e quindi più “medievale”.
Blanmangeri
250gr. petto di pollo lessato 130gr. riso 1lt. latte 100gr. mandorle 100gr. lardo a cubetti (non pancetta!) zucchero q.b. zenzero bianco
Si mette il latte a scaldare con un pizzico di sale. Poi si versa il riso e si porta a metà cottura. Intanto si soffrigge metà lardo e vi si insaporisce il pollo a pezzetti. A questo punto si unisce il tutto e si finisce di cuocere il riso(dovrà essere morbido). Si frulla per ottenere una crema abbastanza ispessa. Saltate in padella le mandorle intere senza grassi facendole dorare, ma non annerire. Passarle al mixer per ottenere una granella. Mettere la minestra calda nelle scodelle, spolverizzare di zucchero, zenzero, granella di mandorle e l’altra metà del lardo soffritta in padella.
Variante per i giorni di magro, sostituendo la carne di pollo con polpa di pesce bianca:
Altramente di Quaresima. Togli amandole monde e sciutte con
tovaglia; e pestale fortemente quanto puoi, non mettendovi acqua: poi
con un panno lino premile quanto puoi, e l’olio che n’esce mettilo
in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero cortecce rimaste, e distemperale
con l’acqua fredda, e colale con la stamigna o sedaccio; e
con quello latte distempera la farina del grano del riso, com’è detto,
e metti a bullire come detto è: e metti su zuccaro colla polpa del
pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca
e diffilata come petto di galline: e quando menestrarai, mettivi su
zuccaro et amandole, e mangia.
Il procedimento è lo stesso; basta sostituire il latte di pecora con latte di mandorle e la carne con il pesce (nelle stesse quantità). Ovviamente niente lardo.
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