Spinacci, treplice biete, borragine

L’Anonimo cuoco toscano riporta molte ricette di zuppe, la maggior parte delle quali di carne, anche quelle a base di verdura; ma, essendo veramente molti i giorni di digiuno, quasi sempre si trova la variante quaresimale che sostituisce la carne con il pesce, realizzando così piatti dal sapore completamente diverso.

Queste ricette sono di zuppe di erbette varie, come spinaci, bietoline da taglio, borragine: “a questo modo puoi torre erbe domestiche, ovvero salvatiche, se d’orti non si potesseno avere.” Non sempre quindi il cuoco aveva a disposizione un orto coltivato da dove poter prendere gli ingredienti, ma spesso andava (o meglio, mandava) a raccogliere nei prati ciò di cui aveva bisogno.

Togli spinacci, treplice biete; scieglile bene, et fa’ bollire. Poi le cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli,… cipolle, e battile e tritale col coltello, e soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme, e mettivi un poco d’acqua, e lassa bullire, e mettivi del pepe e de le spezie; e da’ mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e di porco; o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la discrezione di buon cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello…

Zuppa di erbette

Quindi, prendete erbette varie (calcolate circa 500gr. per 4 persone) e fatele lessare una decina di minuti; quando sono al dente, non troppo cotte, passatele al mixer. Intanto si prepara un soffritto con cipolla tritata, pancetta a cubetti, prezzemolo, rosmarino, maggiorana e olio e quando è tutto ben dorato, vi si fanno insaporire le erbette; a questo punto si copre di brodo di carne caldo e si fa bollire per altri dieci minuti. Unire spezie per tutti gli usi aggiustare di sale e pepe. Come già suggeriva il cuoco del Liber de Coquina, si possono unire delle uova intere a crudo (un uovo ogni due persone) poco prima di spegnere il fuoco; servono ad ispessire il brodo. Ognuno decida la consistenza preferita e quindi la quantità di brodo da aggiungere.

Del medesimo mangiare con la borraggine. Togli borraggine, spinacci
e biete treplice e simili: poni in acqua fredda a bullire; poi
gittata via l’acqua, s’attritino forte col coltello: poi rimetti a cuocere
con latte d’amandole, e, messovi dentro battuto di tinca, potrai
dare la Quaresma al Signore, con le spezie e con zaffarano, messovi
del zuccaro.

Per la variante quaresimale sostituite il brodo di carne con latte di mandorle o brodo vegetale. Eliminate le erbe aromatiche e al soffritto unite, al posto della pancetta, dei cubetti di rana pescatrice (non prelessati, sennò si disfano!); alle solite spezie aggiungete zafferano e zucchero (che era considerato una spezia anch’esso).

….e potrai dare la Quaresma al Signore…