Brodi e polpette di mare
Il Liber de Coquina contiene numerose ricette; ho trascritto quelle che ho ritenuto più interessanti e soprattutto fattibili. Ho tralasciato quelle con ingredienti sconosciuti o difficilmente reperibili e alcune troppo lontane dal gusto moderno. Prima di congedare il nostro (caro) anonimo cuoco, vi suggerisco l’ultimo menù al sapore di mare.
Si comincia con un brodetto di sipiis sive pulpis sive calamatis, seppie, polpi o calamari.…pisces predicti bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis, reservato felle nigro sipie. Et coquatur ponendo de aqua parum. Et circa finem decoctionis, ponas in eis maioranam, rosmarinum, petrosillum, omnia ista tritta cum speciebus, distemperata cum aqua. Fac bulliri aliquantulum, et ante perfectam decoctionem, ponas lescas panis torrefactas, trittas et distemperatas cum aqua. Et debet esse spissum. Postea, cola et mitas fel nigrum reservatum. Et post, parum bulliat.
Tu potes facere dictum brodium spissum cum amigdalis, avellanis vel nucibus trittis, distemperatis ut supra dictum est. Et si volueris acrum dulce facere, ponas ibi succum citrangulorum cum zucara.
600gr seppioline o calamaretti puliti 1 cipolla bianca 100 gr mandorle tritate maggiorana, rosmarino, prezzemolo nero di seppia olio EVO 100gr mollica di pane
Fare un soffritto con cipolla tritata ed olio; aggiungere i pesci e far insaporire qualche minuto. Si copre d’acqua e si cuoce una mezz’ora. Controllate la cottura del pesce: più è piccolo, più è tenero, meno cottura serve. Poco prima di spegnere il fuoco unire il nero di seppia e le erbe aromatiche tritate o, se preferite, in mazzetto da togliere a fine cottura. Bollire per qualche minuto. A questo punto unire la mollica di pane e le mandorle tritate per ispessire il brodo. Servire tiepido.
Al posto delle mandorle si possono usare nocciole o noci o un mix di frutta secca. Il sapore ovviamente cambia, quindi ognuno scelga quello preferito. Per una variante molto medievale, aggiungere il succo di un limone con 2 cucchiai di zucchero se vuoi farlo agro dolce.
Come intermezzo di pesce ultima ricettina, molto saporita:
De salciciis piscium : ad faciendum salcicias de piscibus, ponantur
pisces in aqua calida ad bulliendum, ita quod possint bene depulpari
a spinis. Post, accipe herbas odoriferas et species, tere bene cum pulpa
spicium; et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter. Et
ponantur in frissorio cum oleo ferventi et facias oblungum, rotundum vel
transversum, sicut volueris.
Sono delle polpettine fritte di pesce, da farsi con polpa di pesce bianco già lessata, anche avanzata di pesce arrosto (orata, sogliola…). Si trita, si aggiungono erbe odorifere tritate (rosmarino, prezzemolo, maggiorana) e spezie (pepe, zenzero, sale). Per evitare che si aprano in cottura ho aggiunto un uovo per circa 200gr di pesce, anche se nella ricetta originale non c’è. si mettano in un panno di lino forato e si comprimano bene. E si pongano in padella con olio bollente e falle oblunghe, rotonde o trasverse, come vuoi.
Meglio infarinate e poi si frigge. Vi consiglio di farle piccoline, diventano croccanti e profumatissime. Alla faccia dei moderni finger-food più alla moda!