Anacronisti creativi

Giovanni Del Turco nasce a Firenze il 21 giugno1577 da una nobile famiglia: “musicista attivo alla corte dei Medici, membro della Camerata de’ Bardi e dell’Accademia fiorentina, a capo di uffici pubblici, Giovanni volge lo sguardo di erudito sulla materia culinaria come se ne avesse compreso i principi attraverso le arti e le scienze, particolarmente la chimica e la farmacologia.”

A differenza dei suoi contemporanei (Scappi, Messisbugo…) non è un tecnico, ma un semplice amante della cucina, come lo saranno, qualche secolo dopo, Dumas e Artusi.

Scrisse tre compendi gastronomici, l’Epulario contenente ben 166 ricette, Libro di nobilissimi segreti e Terzo libro di secreti varii. Nel primo ci sono soprattutto ricette a base di carne e pesce, ma anche pasticci, torte e frittelle; negli altri due testi si parla invece di un argomento molto particolare, cioè le tecniche di conservazione della frutta e la sua trasformazione in marmellate e gelatine, nonché la difficile lavorazione dello zucchero.

“Per ogni storico moderno del cibo o membro della tribù degli anacronisti creativi a cui piacesse esplorare i pranzi del passato, questo volume si dimostra inestimabile”, parola di Phyllis Pray Bober, professore emerito al Bryn Mawr College, Pennsylvania.

Dunque, giusto per ripassare un po’, è bene ricordare che lo zucchero nel ‘500 era prodotto esclusivamente dalla canna da zucchero. Grazie alla scoperta delle Americhe si cominciò una coltivazione estensiva e così lo zucchero, da prodotto destinato ai ricchi e ai malati, divenne di uso comune e diffuso. Veniva venduto in pani essiccati al sole e aveva consistenze e quindi prezzi diversi: il rottame, quello più grezzo, si usava per torte e biscotti e poteva essere cotto e chiarificato per liberarlo da residui e depositi. Lo zucchero fine, il nostro zucchero a velo, serviva a spolverizzare il prodotto finito e per fare il “lustro” cioè la glassa. Infine il fioretto era quello più costoso, bianchissimo e raffinato.

Tra le varie ricette dolcissime, ho preparato dei biscottini da te, un must dell’epoca, i mostaccioli, preparati anche dallo Scappi e dal Messisbugo. Giovanni Del Turco segnala due varianti della medesima ricetta alla romana.

Mostaccioli alla romana 1

250 gr. zucchero     200gr. farina    100gr. mandorle    3 tuorli     cannella in polvere

Si impastano bene gli ingredienti e si stende il composto in una teglia rettangolare all’altezza di un cm. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. quando è freddo ed asciutto si taglia a pezzi.

Mostaccioli alla romana 2

150 gr. zucchero               150gr. mandorle             60 gr. canditi            3 tuorli grandi          farina q. b.           cannella, chiodi di garofano e cardamomo in polvere

Impastare zucchero, spezie, mandorle e canditi con i tuorli aggiungendo farina fino ad ottenere una pasta soda.

Con l’aiuto di due cucchiai fare dei mucchietti sulla placca del forno e cuocere a 180° per una decina di minuti.

Con il calore del forno tendono ad allargarsi un po’, quindi meglio farne pochi alla volta, ben distanziati. Servire freddi ed asciutti.

Entrambi i biscotti andrebbero glassati con il “lustro”, ma datosi la quantità letale di zucchero presente nella ricetta, non ne ho avuto il coraggio… Sono comunque buonissimi e, ovviamente dolcissimi, in linea con i gusti dell’epoca, un po’ meno con i nostri. Da mangiare con parsimonia.