Frittellando…
Citazione colta dal Dizionario Treccani:
FRITTELLA: Nome d’arte del buffone ferrarese Giovan Francesco Corione o dei Corioni. Visse nella seconda metà del Quattrocento e risulta iscritto a ruolo nella corte estense dal 1479; divenne un esponente di spicco di quella cultura del divertimento tanto ricercata ed esibita dalle corti rinascimentali, che gareggiavano nell’avere i migliori professionisti del riso al proprio servizio. Amato da Isabella d’Este, trascorse buona parte della sua esistenza dividendosi tra Ferrara e Mantova.
Morì presumibilmente intorno al 1514. Chissà se conobbe Giovanni Francesco Colle, trinciante presso la stessa corte, il quale scrisse il primo trattato italiano sull’arte del trinciare, il Refugio del povero gentilhuomo stampato proprio a Ferrara nel 1520.
Ma torniamo alle nostre frittelle; il Carnevale incalza e non possiamo certo astenerci dal ribollir delle padelle.
Un altro protagonista delle cucine di casa D’Este fu Cristoforo di Messisbugo, che dedica il suo “Banchetti” all’illustrissimo signor Don Hippolito da Este, cardinale di Ferrara. Qui (siamo nel 1549) c’è la prima ricetta della pasta choux, quella per i bignè, per intenderci, ripresa poi dallo Scappi nel 1570 e nel secolo successivo da quel gourmand di Giovanni del Turco. Questo impasto si continua a far così ancora oggi passando per la cucina francese (Dumas, …) e per quella italiana (Artusi); si può fare in forno, ma anche friggere come vuole la tradizione nostrana delle frittelle carnascialesche.
Dunque, Messisbugo la chiama pasta Tedesca, Scappi alla Venetiana, Del Turco pasta siringa…chiamatela pure come vi pare, ma la sostanza è sempre la stessa:
Pasta choux o per bignè
400 gr. latte o acqua 40gr. burro 30 gr. zucchero 30gr. di acqua di rose un pizzico di zafferano un pizzico di sale 150gr. farina 4-5 uova
Si fa bollire il liquido con il burro, lo zucchero, sale e zafferano. Quando è tutto ben liscio, si aggiunge in una volta la farina, mescolando ben bene finchè non sfrigola. Si spegne il fuoco e si fa raffreddare. A questo punto si aggiungono le uova, uno alla volta, amalgamando il tutto; deve risultare una pastella liscia, non troppo liquida.
Si frigge nell’olio caldo utilizzando un cucchiaio o un cannone di ferro (il sac a poche!) alcune volte muovasi la padella facendo che le frittelle si voltino nel strutto, senza toccarle, quando comincieranno ad essere cotte si creperanno, perché di natura gonfiano e vengono a foggia di nespole…si servino calde con zuccaro sopra.
La stessa pasta si può mettere in forno per una ventina di minuti a 180°.
Variante più semplice con i medesimi ingredienti, sono le frittelle di latte, si mescola il tutto a freddo ( il burro deve essere liquefatto) e si frigge la pastella a cucchiaiate.
Frittelle di latte
150gr. farina 30gr. burro 40 gr. zucchero 2 cucchiai di acqua di rose mezzo bicchiere di latte 4 uova un pizzico di zafferano e uno di sale
La ricetta successiva è delle frittelle frascate che dovranno risultare a forma di fiore:
Frittelle frascate
150gr. farina 4 uova 40gr. burro fuso 40 gr. zucchero un cucchiaio di acqua di rose un pizzico di sale e uno di zafferano
Si impasta bene facendo una pasta liscia.
Poi si versa nella padella a filo facendola andare per tutto, di modo che tenga tutta la padella et subito che si vedrà ch’havrà fatto il fiore, volgasi con destrezza, perché non pigli troppo calore.
Ora, io ci ho provato, ma il risultato non mi pare proprio soddisfacente…più che fiori sono delle spirali, ma insomma m’accontento…
Tutte queste frittelle vanno abbondantemente cosparse di zucchero perché sono poco dolci. Somigliano molto nel sapore alle chiacchiere o frappe o cenci (a seconda della regione), ma sono da gustare calde magari spruzzate di acqua di rose per dargli un tocco rinascimentale!