Gru, fagiani, pernici, colombe
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria (XIII sec.):
Nunc divertamus sermonem nostrum ad anserem pinguem
aquaticam et incrassatam. Primo, cum baculo inter pedes strangulatur; et, ligatis pedibus in unco ferreo, per unam horam suspendatur. Deinde,
peroptime plumetur, et in aqua bene calida balnetur ut ingrossetur, et
in panno aspero fricetur; et depositis intestinis, peroptime lavetur.
Indicazioni per uccidere un’oca (può sempre essere utile):
Ora dirigiamo il nostro discorso all’oca acquatica… Per prima cosa sia strangolata con un bastone tra i piedi (?);e, legati i piedi in un uncino di ferro, sia sospesa per un’ora. Poi spiumata ben bene, sia lavata in acqua ben calda…e tolte le interiora, sia lavata molto bene.
Dopo aver fatto queste operazioni, va lessata e smembrata:
…membratim truncetur: primo, alas usque ad dorsum procedendo; deinde, coxas; post, duo latera; post, ventrem in tres partes et spinam dorsi similiter in tres partes dividendo.
Quindi prima si tagliano le ali, poi le cosce, poi i fianchi e infine il petto e il dorso in tre parti. Interessante precisazione: il pollo, o qualunque altra carne, doveva essere diviso in piccoli pezzi, dato che, a tavola, non tutti i commensali erano dotati di coltello, riservato solo agli ospiti di riguardo.
In genere le carni erano preferibilmente lessate e poi arrostite, ma con delle eccezioni:
Notandum quod grues, faszani, perdices atque columbe, meliori
modo semper sunt preparandi, assandi et a remotis primo, et non in aqua,
dequoquendi.
E’ da notare che gru, fagiani, pernici e colombe sono da preparsi nel miglior modo, arrostiti… e non lessati in acqua
Le colombe vanno arrostite lentamente avvolte nel lardo e infilzate nello spiedo.
Non indigent salsamento, sed tantum modici salis aspersione. Si quis
tamen salsam habere desiderat, sit salsa viridis sive camelina.
Non serve salsa ma solo un po’ di sale. Ma se tuttavia qualcuno desidera avere della salsa, sia quella verde o quella camelina.
Per cuocere un’oca o un altro pregiato volatile, ci vogliono circa due ore, in forno caldo a 200°. Aggiungete spezie a volontà (noce moscata, pepe, zenzero) e erbette odorifere (rosmarino, salvia).
La selvaggina non necessita di aggiunta di salse, perchè è una carne nobile e pregiata che va gustata semplicemente arrostita. Ma, si sa, i nobili sono capricciosi, sembra dirci l’anonimo cuoco, quindi vanno accontentati. E allora ecco un’altra salsa adatta a questi carni:
Alleata bona, que fit in hunc modum: accipe allia excorticata
bene monda et tere bene cum mica panis albi et sale et albumine
ovi mollis et aliquantulum decocti; et distemperatur de agresta vel aceto;
et super fusa ipsius avis pinguedine, administretur.
Una buona agliata: prendete una decina di spicchi d’aglio e frullate con mollica morbida di pane ammollata in aceto o agresto e un albume rassodato; allungare con olio EVO per raggiungere la giusta consistenza. Regolare di sale.
