La zuppa dell’imperatore
Rimanendo in tema di zuppe e brodi, ho trovato interessante, più per motivi letterari che gastronomici, questo tris di ricette: una zuppa verde di cavoli, una romania e una festigia.
La zuppa verde è detta “secondo l’uso dell’imperatore“. Ora chi potrà essere questo imperatore? La studiosa Anna Martellotti ritiene che l’origine di questi primi manuali di cucina sia della prima metà del Trecento, dunque questo signore potrebbe essere Federico II, re di Sicilia e di Germania, imperatore del Sacro Romano Impero dal 1215, appartenente alla famiglia sveva degli Hohenstaufen ma anche degli Altavilla normanni di Sicilia per parte di madre. Fu uomo coltissimo e dalla personalità affascinante, promotore delle lettere e in particolare della poesia (la famosa scuola Siciliana).
De caulibus : Ad caulles virides secundum usum imperatoris,
accipe cimulas caullium sanas et in caldaria bulliente cum carnibus pone
et fac bene bullire. Et inde extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio
brodio in quodam alio vase, addas albedinem feniculi et fac eam bullire.
Et cum fuerit hora comestionis, pone predictos caulles cum brodio in
vase predicto et facias totum parum bullire.
E’ una zuppa semplice, fatta con cime di cavolo e finocchio (l’imperatore si accontentava di poco!) non adatta ai periodi di digiuno per l’uso di brodo di carne.
Zuppa dell’imperatore
Provate con i broccoletti, circa 500 gr per 4 persone, brodo di carne q.b. e 1 finocchio.
Far bollire i broccoli e il finocchio intero per circa mezz’ora nel brodo di carne. Poi togliere il finocchio e frullare leggermente per ottenere la densità giusta. Vi consiglio di scolare i broccoli prima del frullamento e di aggiungere gradualmente il brodo secondo i vostri gusti. Aggiustare di sale e servite con un filo di olio EVO; vi sentirete un vero re (o regina)…
Tra i numerosi brodetti descritti nel Liber de Coquina sono da provare romania e festigia.
De romania : de romania, suffrigantur pulli cum lardo et cepis et
terantur amigdale non mondate et distemperentur cum succo granatorum
acrorum et dulcium. Postea, colletur et ponatur ad bulliendum cum pullis
et cum cocleari agitetur. Et ponatur species.
Romania
500 gr. petto di pollo 80gr lardo bianco di Colonnata 1 cipolla 150gr mandorle tritate succo di melagrane spezie
Soffriggere il petto di pollo a pezzetti con lardo, si aggiungono cipolle e mandorle tritate e si stempera con un bicchiere di succo di grani aspri e dolci (succo di melagrani) e si copre di acqua calda. Si fa bollire una mezz’ora e si frulla leggermente. Alla fine aggiungere spezie per tutti gli usi.
Il nome deriva dall’arabo rummaniya, pietanza a base di rumman, melagrana; piatto tipico della cucina araba, classificato tra i cibi agri.
De festigia : ad festigiam faciendam, pullos integros frige cum
lardo. Postea, pone ad coquendum cum aqua et zucara et pulvere zinziberis albi, et fac spissum.
Festigia
Per la festigia si frigge lo stesso pollo nello stesso lardo, ma si aggiunge solo zenzero bianco e zucchero (due cucchiai). Si copre d’acqua e si fa bollire una mezz’oretta. Stesso procedimento. Deve risultare abbastanza denso, spissum. Sapore particolarissimo.
“Secondo Rebora il termine è riconducibile alla fistaqiya, da fustaq, pistacchio. E’ una preparazione di cucina che i ricettari arabi presentano sotto diverse forme. Nessuna di queste ricette rivela significativi punti in comune con la festigia, nella quale soprattutto mancano i pistacchi.”
Dunque un piatto che nel nome ricorda i pistacchi, ma senza essercene nella preparazione. Non deve stupire: spesso nel passaggio da una tradizione culinaria ad un’altra rimane la forma ma non il contenuto.
Di nuovo una ricetta veramente medievale, non per tutti i palati. Per un banchetto preparatene un assaggio e vedete l’effetto che fa…