Brodi finti

Del brodo del pesce: Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l’oglio abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle insieme, e leva via l’oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e altre spezie elette, e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fino che bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se ‘l volessi dolce, ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.

Il termine “brodo” non deve trarre in inganno: questa ricetta non è per una zuppa marinara ma è la ricetta dello “scapece”, che si trova già, per la prima volta, nel Liber de Coquina. La si potrebbe definire una preparazione di necessità, dal momento che la conservazione dei cibi era un problema, mancando frigoriferi e congelatori. Il pesce fatto marinare nell’aceto o essiccato nel sale, durava molto più a lungo, mantenendo delle buone caratteristiche di commestibilità.

Scapece alla maniera dell’Anonimo Toscano o brodo del pesce:

500gr. pesciolini da frittura puliti     farina q.b.      olio per friggere       2dl. vino bianco secco   1 dl. aceto bianco    2 cipolle   100gr. uvetta    100gr. mandorle tritate  una decina di prugne secche tritate   zafferano     spezie per tutti gli usi (vedi)  zafferano   sale   olio EVO

Infarinare i pesci e friggere in abbondante olio bollente. Far scolare dall’unto in eccesso. Intanto soffriggere in padella con olio EVO le cipolle tagliate a fette sottili e la frutta secca; le cipolle non devono assolutamente scurire, perciò, quando tendono a diventare marroncine, aggiungere vino e aceto e far bollire piano piano per alcuni minuti. Si aggiungono le spezie, il sale e si versa sui pesci fritti, fino a raffreddamento. Conservare in frigorifero e consumare il giorno dopo. E se ‘l volessi dolce si può aggiungere due cucchiai di mosto o di zucchero alla salsina.

Seconda versione dall’Anonimo, alleggerita, senza frittura:

Altramente. Togli buono vino e un poco d’aceto e bolla insieme e schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fa’ riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce.

Si fa lessare un pesce intero in acqua e aceto (3:1). Poi si toglie il pesce e si fa ridurre il liquido per arrivare ad un terzo. Si aggiungono le spezie, lo zafferano e foglie di alloro; si versa sul pesce e si fa raffreddare. La prima ricetta è più saporita e più simile allo scapece moderno, mentre la seconda è più semplice e veloce. Si può usare dell’ottimo pesce azzurro, con costi contenuti e risultato assicurato.