Tanto gentile e tanto onesta pare…
“Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo (sic) onestamente…non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice.”
Pellegrino Artusi, L’arte di mangiar bene
Sante parole, scritte alla fine dell’800, ma buone anche per i nostri tempi impazziti, dove ad ogni ora del giorno c’è una trasmissione cultural-gastronomica e, a seguire, bisturi che tagliano pance e sollevano zigomi-labbra-palpebre per ottenere corpi sempre più magri e perfetti. L’unica scelta possibile, mi pare che sia mangiare il meglio che si può nelle giuste proporzioni (ed anche il tiranno cervello ci guadagnerà) magari dissertando del sorriso di Beatrice o sull’incedere di Laura d’angelica forma…
Così poeticamente trattando, ho deciso di preparare una torta che è una vera poesia di profumi e sapori. Questa la ricetta dell’Anonimo Veneto:
Torta de late.Toy lo formazo e gratillo e toy ove e specie bone e disbati cum le ove e distempera con lo late e fay la crosta como è ditto de sopra.
Non saprei dire se trattasi di torta dolce o salata, dal momento che i cuochi medievali non ragionavano molto su questa manichea distinzione. Così ho guardato oltremanica e ho trovato una torta simile nel Form of Cury, il più antico libro di ricette inglese del tardo XIV sec.:
Tart de Bry: Brie Tart. Take a crust an inch deep in a dish. Take the yolks of raw eggs and Rouennaise cheese and mix it and the egg yolks together. Add to this ground ginger, sugar, saffron and salt. Place in the dish, bake it and serve it forth.
E’ la stessa identica ricetta: nella versione inglese sono specificate le spezie che sono zenzero, zafferano, zucchero e sale; dunque nulla vieta di pensare che si tratti di un’antenata del moderno cheese-cake. Facendo una sintesi delle due, ecco la mia ricetta:
Torta de caxo
400 gr di frolla pronta 250 gr. ricotta vaccina 3 uova 100 gr. zucchero zenzero-zafferano-cannella
Stendere metà frolla in una teglia imburrata ed infarinata di 22 cm di diametro, bucherellare con la forchetta e precuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 min. non ventilato. Intanto preparare la crema: passare la ricotta al setaccio, unire zucchero, tuorli e spezie. Per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Coprire con l’altra metà di sfoglia stesa sottile e rimettere in forno per una mezz’oretta, avendo l’accortezza di fare un foro al centro per far uscire il vapore.Se dovesse scurire, coprire con alluminio. Ottima servita fredda.
E’ una torta semplice, molto buona. Esiste una versione moderna tipica della pasticceria inglese: la Yorkshire curd tart, una crostata che si preparava nello Yorkshire per la festa della Pentecoste, utilizzando il latte appena munto dalle mucche che avevano partorito, un latte molto grasso e saporito. Oggi si fa con la ricotta.
Yorkshire curd tart
300gr. di frolla o briseè 50 gr. zucchero 200 gr. ricotta vaccina 2 uova e 2 tuorli la buccia grattugiata di un limone 2 cucchiai di acqua di rose 25 gr. burro morbido noce moscata ribes circa un etto (facoltativi)
Il procedimento è il medesimo, ma senza la crosta superiore. Il profumo e l’aroma che si spandono in cucina meritano la preparazione!