Sapor di formaggio

Per finire in bellezza “la bocca deve sapere di formaggio” come diceva saggiamente il cuoco Mastro Martino nel 1400. Nell’ Anonimo Toscano due ricette semplici, ma che spiegano in maniera dettagliata come produrre del formaggio e gustarlo in modi differenti.

Del cascio arrostito: Togli cascio di bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch’è tenero e grasso: sia mondato, et essendo molto fresco, lavalo; poi lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e volgilo al fuoco fino a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare  per lo caldo: poi il metti sul pane tagliato sottilmente, ovvero in nebula per taglieri, e porta al Signore.

A me pare la ricetta di una bruschettona medievale… Il pezzo di formaggio veniva infilzato su di un bastone diviso in due ad una estremità e fatto sciogliere sul fuoco, oppure veniva fatto fondere su pietre roventi. Ai fortunati possessori di camino consiglio di fare sciogliere il cacio di bria sulle fiamme vive, infilzandolo in uno spiedino metallico, rigirando spesso fino a che risulta fuso e abbronzato. Per tutti gli altri (me compresa) che non hanno questa fortuna, usate una griglia molto calda o una triste padella antiaderente, sempre ben riscaldata. La scelta del tipo di formaggio da usare è libera, purchè sia grasso. Provate, come consiglia la ricetta originale, con del  Brie, se vi piace; altrimenti del Fontal nazionale andrà benissimo. Servire caldissimo su fette di pane bruschettato, oppure in nebula per taglieri. Credo che significhi che il formaggio si possa servire come una nuvola sul tagliere (che veniva usato al posto del piatto), senza il supporto del pane…e porta al Signore.

La seconda non è una vera e propria ricetta, ma la spiegazione di come venisse prodotta la ioncada o giuncata, un formaggio fresco e morbido:

De la ioncada: Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto o d’agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i gionchi, e da’ al Signore: ovvero che tu il poni nell’acqua fredda fino a ora di mangiare.

Il nome, come risulta ben chiaro, deriva dal fatto che il latte veniva fatto cagliare dentro cestini fatti di giunchi e servito fresco. Ancora oggi, si fa nello stesso modo, un formaggio che prende nomi diversi a seconda della regione italiana in cui viene prodotto: ravaggiolo o raveggiolo, giuncata…

Se lo trovate, servitelo a fine pasto, fresco, ma non freddo di frigorifero, accompagnato da crostini di pane. Altrimenti un buon formaggio fresco come il tomino o la robiola o la crescenza. Non servite la ricotta perchè, ad esser pignoli, non è un vero e poprio formaggio, ma piuttosto rientra nella categoria dei latticini. Infatti viene prodotta con il latte che risulta dal procedimento della cagliata di un altro formaggio, quindi se mi si passa l’espressione, è fatta con gli scarti del processo di caseificazione.