Piedi d’uccelli et capo di porco

“La macellazione veniva effettuata in casa..; l’animale macellato veniva sfruttato, dal punto di vista alimentare, nel modo più completo possibile, interiora comprese…le zampe, la testa, la lingua, il fegato, i reni e le cervella.” (I contadini nel Medioevo, Werner Rosener).

Insomma, non si buttava via niente, sangue compreso. Moltissime le ricette che utilizzano soprattutto il fegato del pollame, utilizzato per fare salse saporite o ripieni per la carne.

De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli: Quando tu uccidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino: poi togli il sangue de li predetti e i fegatelli con uno poco di pane brusticato, e pesta forte e distempera con aceto e vino, e colora sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiontovi dentro del pepe competentemente; per li colombi spezialmente vi si ponano capo d’agli; e mangia.

Questa ricetta, che si chiama zeunia, utilizza sia il sangue che i fegatini del pollame, per insaporire la carne.

Zeunia

500gr. petto di pollo                 100 gr. lardo         1 cipolla tritata                  origano            vino rosso      200gr. fegatini         1 fetta di pane bianco abbrustolita      pepe         mezzo bicchiere di aceto             1 spicchio d’aglio tritato

Soffriggere la cipolla e l’aglio nel lardo su fuoco vivace. Quando è imbiondita aggiungere il pollo tagliato a striscioline e far rosolare, poi unire sale, pepe e origano. A questo punto si uniscono i fegatini tritati con il pane. Sfumare con vino e aceto. In 10 minuti sono cotti. Servire caldo.

La ricetta seguente si preoccupa, invece, di cucinare piedi di uccelli e capo di porco.

Del solcio dei piedi d’uccelli et di capo di porco: Fa’ lessare i piedi e capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo di verno.

Dunque semplicemente venivano lessati in acqua e aceto e aromatizzati con foglie di salvia. In inverno, con il freddo, la lessatura aiutava la conservazione della carne. Oppure per allungarne ancora di più la commestibilità, si può fare in gelatina:

Anche di questi medesimi fa’ come detto è di sopra, e quando la
carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell’acqua, abbastanza, sì che
non sia troppo forte né debile. Fallo poi bullire sì che torni al
terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su
foglie d’alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo
predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di
spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi,
mettivi del comino. Similmente si può fare gelatina di porcello, di
polli, o altri uccelli che tu vuoli.

La carne veniva messa dentro vasi di coccio, alternandola a spezie e foglie di alloro; si aggiungeva il brodo gelatinoso che risultava dalla bollitura delle carni e si lasciava raffreddare.