Tortelli in scutella

Nel Liber de coquina c’è la ricetta per delle lasanae, che poco hanno da spartire con il moderno concetto di lasagne. E’ una pasta fresca fatta con farina, acqua e lievito che, appunto si faceva lievitare per qualche ora, poi stesa sottilmente veniva lessata. Fin qui, lievito a parte, niente di strano. Il bello però era il condimento: non essendoci pomodori a disposizione, la pasta veniva servita profumata con formaggio grattugiato e spezie varie, come cannella e chiodi di garofano. Il sapore è molto particolare. L’Anonimo Toscano riporta una ricetta per lasagne, stavolta più in linea con i gusti moderni:

De le lasagne:Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa’ che sia spessa: poi la stendi sottilmente e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.

Quindi, niente lievito e soprattutto, niente cannella! Fate una pasta fresca solo con farina, acqua e sale;

stendetela e fate dei quadratoni di 3×3 cm. Lessateli nel brodo e servire, scolati, con parmigiano grattuggiato. Non è un primo piatto, ma va servito come intermezzo, cioè dopo gli arrosti.

L’usanza di servire la pasta come primo piatto è più tarda: ne parlerà, nel secolo successivo, Simone Prudenzani nel suo Saporetto, scritto tra la fine del trecento e i primi anni del quattrocento:

Tortelli in scutella et bramangieri / suppa francescha, lasagnie e’ntermesso / ravioli prima et puoi eie venne ‘l lesso /polli, somata, segniali et pevieri. / Puoi capriuoli et lepori in civieri / tordi, piccioni, starne arosto apresso / con vin vermelgli et arancie cum esso / poi palmisciane, tartare et pastieri. / Bianchi savori, verdi et camelini / composta, olive concie qui si pone / per far nostri apetiti aguci et fini. / Pere cotte et tragea quivi sone / uva passa, mele appiè et nocelline / poi anace, confecta e ‘l ciantellone.

A differenza del  menù alla francese, in Italia nel XIV sec., la pasta veniva servita in tavola insieme alle zuppe, prima delle carni lesse ed arrosto. Seguivano le torte e i pastieri, poi frutta cotta e secca, confetti e frutta candita. Da notare che il banchetto cominciava con l’onnipresente Biancomangiare e con i tortelli:

De li tortelli: Di pasta tu puoi fare onni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da
cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale che tu vuoli. E puoli
empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio e
pesci, e colora come vuoli.

Anche l’occhio vuole la sua parte, quindi via libera alla fantasia sia nella forma che nel ripieno e per finire colora come vuoli, come a dire vietato servire pietanze bianche, ma solo piatti colorati e vivaci.