Un pane antico

“Tum farinam aqua sparsit et assidua tractazione perdomuit finxitque panem quem primum cinis calidus et fervens testa percoxit…”

Seneca, nelle Lettere a Lucilio, racconta che il filosofo Posidonio inventò il pane mescolando acqua e farina e cuocendolo nella cenere calda, ad similitudinem dentium, imitando i denti che triturano il cibo, come la mola schiaccia e tritura i chicchi di grano. In realtà la storia della panificazione è un po’ più complicata e prevede competenze che non sono così immediate.

Non bisogna poi dimenticare che il pane è un cibo da ricchi e che compare solo raramente sulle tavole dei poveri che si devono accontentare di zuppe e farinate. Questa sarà una costante nella storia dell’alimentazione sin dall’età antica. Il compito di preparare il pane, prima non lievitato, era di pertinenza delle donne di casa o del cuoco, nelle famiglie benestanti. La figura del fornaio professionista forse appare intorno al III sec. a.C. come testimonia l’Asinaria di Plauto, scritta intorno al 210 a. C.

…a pistore panem petimus, vinum ex oenopolio,               
si aes habent, dant mercem

Dunque il pane, se si hanno soldi, si compra dal pistor (il panettiere) e il vino all‘enopolio, cioè all’osteria. Pistor perché pesta il grano.

Nell’antica Roma si producevano vari tipi di pane, lievitati e non; quelli migliori erano bianchi con poca crusca, fino a quelli fatti di sola crusca di qualità scadente, il panis furfureus. Le forme potevano variare come le dimensioni, ma il pane più famoso era il panis quadratus, rotondo ma suddiviso in quattro o più parti, chiamate ciascuna quadra. Esistevano poi pani arricchiti con latte, lardo o uova, sicuramente più saporiti, ma anche stavolta destinati alle classi più agiate.

Catone nel De agri cultura, riporta varie ricette di pani, dal più semplice, il depsticium al più ricco come la famosa placenta. Cominciamo dal primo:

Panis depsticium

Semplicemente acqua, farina e un po’ di sale. Si mescola per ottenere un impasto morbido, ma asciutto, da poter stendere come una specie di piadina.

Si cuoce sul testo caldo, ma per noi moderni e tecnologici, può andare anche una padella antiaderente..

Libum

400 gr. di formaggio morbido, 200 gr. di farina 00, 1 uovo, sale, foglie di alloro

Impastare il formaggio con l’uovo, sale e farina per ottenere un impasto morbido e lavorabile. Se dovesse risultare umido, aggiungere poca altra farina. Si fanno dei panini da adagiare ciascuno su una foglia di alloro

Cuociono in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Ottimi caldi e profumati.

La farina da utilizzare sarebbe quella di farro, più filologica. Il formaggio può essere sostituto con della ricotta tipo piemontese, non troppo umida.