Tortelletti di Quaresima
“Quaresima. Dobbiamo scegliere, scrivendo questa voce, tra il nome di un periodo che rappresenta il digiuno e il nome di un uomo che rappresenta l’arte culinaria giunta alla sua perfezione.(In francese careme significa quaresima, ma è anche il nome di Marie-Antoine Careme, cuoco per cui Dumas aveva una vera e propria venerazione) Si chiama Quaresima il periodo annuale in uso nella Chiesa cattolica, che comincia con il mercoledì delle Ceneri e finisce a Pasqua…Non si è concordi sull’epoca dell’istituzione della Quaresima; alcuni la attribuiscono a Mosè, altri affermano che fosse stata osservata in Egitto molto tempo prima di Mosè, e che fu una delle usanze che gli Israeliti riportarono da questo paese…Si deve dedurre che la Quaresima non fu affatto istituita unicamente per far piacere a Dio, ma anche per la salute, perché anticipa il cambiamento delle stagioni.” A. Dumas, Il grande Dizionario di cucina.
Torta di quaresima tratta da “Buone e dilicate vivande“, ricettario risalente con tutta probabilità ad una compilazione del XIV sec. una torta a tre ripiani, con una sola farcia: latte di mandorle denso mescolato con lo zucchero e lievemente salato, disposto dentro una sfoglia di pasta in tre strati, separati da altrettanti crostelli fritti e croccanti, l’ultimo dei quali, (da sgretolare lievemente con la pressione del dito) fa da coperchio; una variante è senza divisioni all’interno, ed è farcita nella metà inferiore con latte di mandorle rappreso, e in quella superiore con tortelli di pasta sottilissima ripieni di riso cotto in latte di mandorle, zucchero, pinoli e uva passa; sia il latte di mandorle che il ripieno dei tortelli, si possono colorare con lo zafferano e si insiste sul contrasto dei colori: “richordoti che se lla torta è gialla, i tortelletti vogliono essere bianchi, et se lla torta è biancha i tortelletti vogliono essere gialli.”
Allora andiamo con ordine. Innanzitutto in Quaresima, nel 1300, è vietato utilizzare qualunque alimento di origine animale, quindi né uova, né latte, né burro. La sfoglia da utilizzare è quindi una semplice pasta all’olio a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai di zucchero.
Torta farcita
300gr. pasta all’olio mezzo lt. latte di mandorle non filtrato 130gr. fecola di patate 200gr. zucchero un pizzico di sale
Scaldare il latte, aggiungere la fecola, lo zucchero e il sale e far addensare. Stendere la pasta sottilissima e tagliare tre cerchi della misura di 2o cm. di diametro. Friggeteli in abbondante olio bollente.
Quando è tutto freddo, montare la torta. Da mangiare immediatamente, perché la sfoglia, se si inumidisce, perde molto in croccantezza e sapore.
Torta ai tortelletti
Base: 300gr. pasta all’olio
Per la crema: 3 dl. latte di mandorle non filtrato 100gr. fecola di patate 150gr. zucchero un pizzico di sale zafferano
Per il ripieno dei tortelletti: 2 dl. latte di mandorle un pizzico di sale 80gr. zucchero una manciata di uvetta e qualche pinolo 100gr. riso
Preparate una salsa al latte di mandorle come spiegato sopra, aggiungendo lo zafferano. Cuocere il riso nel latte di mandorle, unire uvetta, zucchero e pinoli e far raffreddare.
Intanto stendete la pasta molto sottilmente; con metà, foderate una tortiera di 20 cm. di diametro imburrata o con carta forno. L’altra metà servirà a preparare dei tortelletti, tagliando a quadretti, farcendo e ripiegando a cappelletto.
Cuocere “in bianco” la crosta per 10 min. a 180°. Farcire la crosta con la crema, affondarvi i tortelletti e cuocere in forno caldo a 180° per 20 min.
E’ una torta un po’ complicata che richiede una certa manualità e tempo, ma il risultato è certamente molto particolare!
Le note storiche sono tratte da “La cucina medievale” di E. Carnevale Schianca
