Libertè, egalitè, fraternitè!

 

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“Dolce di cui prendiamo le principali ricette dall’autore dei Souvenirs de la marquise de Crequi, ben sicuri che non troveremo da nessun’altra parte un gourmet più familiare con tutte le golosità e i dolciumi dell’ultimo secolo.” A. Dumas. Il grande dizionario di cucina, 1870.

I Souvenirs de la marquise de Crequi , sono un’opera monumentale in ben sette volumi, scritta dal conte di Courchamps, tra il 1834 e il 1835, che rappresenta la nuova cucina borghese del post Rivoluzione: “Quando, durante la Rivoluzione mutarono le leggi della cucina…e i vecchi cuochi, i sommi artisti che fino a quel momento avevano lavorato solo per i grandi signori si dispersero nell’emigrazione o altrove, si vide la gastronomia discendere insensibilmente verso il terzo stato e la piccola borghesia. Fu il primo passo di quell’ordine di cose aristocratico-democratico che si andava componendo giorno per giorno senza che nessuno se ne rendesse conto.” Non ho capito se questa discesa verso la cucina democratica sia stata vista con rammarico o con gioia; di certo i nuovi banchetti borghesi erano “privi dell’eleganza e dello spettacolo consacrati con i sontuosi allestimenti dei grandi maitres d’hotel degli antichi casati, di quella simbologia e di quella sacralità del mangiare, dello stare a tavola.”

Comunque la si voglia pensare questi dolci sono veramente eleganti e molto buoni, adatti sia a Luigi XV che a Robespierre.

Fanchonnettes alla vaniglia

Crema pasticcera alla vaniglia:          mezzo lt. latte fresco       4 tuorli grossi          150 gr. zucchero           50gr. farina  bacca di vaniglia    un pizzico di sale

Un rotolo di pasta sfoglia

Meringa all’italiana fatta con:    4 albumi    150gr. zucchero    50 gr. acqua

Per la crema: scaldare il latte con i semini della vaniglia (o con la vanillina), aggiungere i tuorli sbattuti leggermente con zucchero e farina e cuocere finchè la crema non sia addensata. Far raffreddare.

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Intanto srotolare la sfoglia e ritagliare dei cerchietti per foderare degli stampini (da 10-15 cm di diametro); guarnite leggermente gli stampi con la crema alla vaniglia e infornate a 180° per circa 20 minuti.

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Quando la crosta è dorata, far raffreddare. Preparare la meringa: far sciroppare acqua e zucchero sul fuoco fino a raggiugere la temperatura di 110°, (oppure quando il composto farà delle grosse bolle); poi versare a filo lentamente sugli albumi e contemporaneamente montare. Deve diventare sofficissima e lucida. Riempire le crostatine fino all’orlo con la crema rimasta. Guarnire con la meringa e passare sotto al grill fino a completa doratura.

Dumas dà varie versioni delle tortine: con latte di mandorla al posto del latte vaccino, con caffè, con canditi e pistacchi tritati o nocciole. Io ho provato quella con la cioccolata, aggiungendo circa 50gr di cioccolato fondente alla crema. Ovviamente godurioso!

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