Mele alla regina
“E’ da sottolineare che questi due dolci non sono più preparati da noi e non di meno hanno origine francese, poiché queste due ricette si trovano nei nostri ricettari del XVII secolo e particolarmente nel Menù royale des diners de Marly. Gli inglesi non hanno fatto altro che conservarne la tradizione e imporre loro il nome che portano.” A. Dumas, Il grande dizionario di cucina
Alexander Dumas, dà alle stampe questo suo ultimo libro nel 1870 pochi mesi prima della sua morte; il Dizionario di cucina è un grande libro di ricette, ma soprattutto un’entusiastica affermazione della supremazia della cuisine francaise sulle altre. Così sfogliandolo, mi ha colpito la presenza di due dolci inglesi. Poi ho capito: in realtà, come ci spiega Dumas stesso, sono ricette francesissime del 1600, riportate già da M. de Courchamps. Mi pareva strano…
Comunque i dolcetti sono buonissimi e anche semplici: apple-cake e apple-cake alla regina Anna. Si parte da una purea di mele lessate e frullate molto bene, ma poi diventano due cose completamente diverse, una da servire calda, l’altra fredda.
Apple-cake
300 gr. purea di mele 50 gr. burro 50 gr. fecola o amido di mais 150 gr. zucchero 3 tuorli e 2 uova intere cannella in polvere
Per la crema calda: 2 tuorli 80 gr. zucchero 2 cucchiai di liquore (io ho messo del Calvados)
Far cuocere le mele con burro, fecola e zucchero per una decina di minuti, poi far raffreddare. Aggiungere cannella e uova sbattute e amalgamare bene. Versare negli stampini imburrati e cuocere in forno a bagnomaria per circa 50 minuti a 170°. Per la crema: sbattete i tuorli con due cucchiai di acqua, lo zucchero e il liquore e far addensare su fuoco medio. (occhio che tende ad impazzire). Sformare i budinetti e servire tiepidi con la salsa calda.
Apple-cake alla regina Anna
300gr. purea di mele 150 gr. zucchero scorza grattugiata di 2 limoni non trattati 4 albumi montati a neve fermissima
Per la gelatina al limone: succo filtrato di 2 limoni 2 cucchiai di fecola o amido 3 cucchiai di liquore al limone 80gr. zucchero
Scaldate le mele su fuoco basso aggiungendo lo zucchero. Quando è sciolto far raffreddare; a questo punto unire gli albumi e la scorza dei limoni. Mettere nelle coppette, tazzine, bicchieri…. da portata e mettere in frigo. Intanto scaldate su fuoco medio il succo, il liquore, lo zucchero e la fecola sbattendo bene con una frusta per evitare grumi. La salsa è pronta quando avrà raggiunto una consistenza sciropposa, ci vorranno pochi minuti. Far raffreddare e versare sulla mousse alle mele. Riporre in frigorifero per almeno un’ora.
Ho sostituito il midollo con il burro, per ovvi motivi. Anche i liquori sono una mia scelta, non avendo a disposizione né del ratafià, né del liquore alla cannella come prescritto da Dumas, ma se li trovate, usateli e il risultato sarà più “storico”! La panna non è prevista (anche se già esisteva) ma non ho resistito alla tentazione di aggiungerla perché con il limone è proprio la morte sua….
