Ravioli per tutti i gusti

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Al momento dell’Entremets venivano serviti piatti diversi, sia dolci che salati: torte di carne o di pesce, frittelle variamente confezionate e la pasta fresca. Quest’ultima poteva essere ripiena in forma di ravioli o semplicemente lessata e condita con formaggio grattugiato.

Cominciamo con ottimi ravioli di zucca:

Altrimenti. Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e gittale in acqua bullita, col pepe e col zaffarano, e oglio a sufficienza,e sale. E di tali si possono fare ravioli con carne battuta
mista, e anche pastelli.

Altramente. Distempera la farina con l’ova, fa’ di poi guanti o altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.

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Preparate una pasta fresca con 300 gr di farina e 3 uova. Si fa riposare coperta e poi si stende. Per il ripieno: 500gr zucca cotta in forno, 150 gr pasta per salsiccia o mortadella tritata, 100gr parmigiano grattugiato 1 uovo. Si mescolano bene gli ingredienti aggiungendo sale a necessità, pepe e una bustina di zafferano. Con questo ripieno si confezionano dei bei ravioloni da lessare per qulache minuto in acqua bollente salata e ripassati in padella con burro. Si servono caldi cosparsi di parmigiano.

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L’Anonimo cuoco consiglia di utilizzare questo saporito ripieno anche per fare dei pastelli, ossia delle torte salate. In questo caso bisognerà munirsi di pasta sfoglia o briseè, fare una crosta e cuocere inforno caldo a 180° per una mezz’ora.

Con il termine ravioli si intendono anche delle frittelle fatte con i ceci, che già erano state descritte nel Liber de Coquina con il nome di Gantae. Qui si chiamano guanti, ma la ricetta è la stessa.

De’ guanti, cioè ravioli: Togli ceci bianchi, ben immolli in l’acqua; lessali bene, poi cavati
dell’acqua tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai: e friggasi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.

La mia personale interpretazione delle gantae  è di una frittella ripiena con crema di ceci. Qui, invece, parrebbe che il termine ravioli ci porti fuori strada: non è una pasta ripiena, ma piuttosto delle polpettine fritte. Provate a farle così:

1 scatola di ceci    50gr farina    50 gr zucchero     1 uovo      olio per friggere      miele a scelta

Scolare i ceci dal liquido di conservazione e rimetterli sul fuoco coprendoli di acqua. Cuocere per una decina di minuti finchè non siano teneri. Eliminare l’acqua in eccesso e frullare molto bene. Deve venire un impasto denso e liscio il più possibile. Far raffreddare ed aggiungere l’uovo, lo zucchero e la farina. Scaldare l’olio in una padella con i bordi alti e friggere a cucchiaiate. Servire caldi con miele. Molto buoni.

La quantità di farina dipende dalla consistenza dell’impasto. Potrebbe anche non essere necessaria.