Nel Medioevo alimentazione e medicina erano strettamente connesse; entrambe si basavano sulla teoria dei quattro umori di Ippocrate (ripresa poi da Galeno) e si riteneva che una sana alimentazione, secondo determinati principi, servisse a rimanere in salute. Ne era convinto anche il physicus Aldobrandino da Siena, nato …
Se il maiale volasse, non ci saria danar che lo pagasse, diceva un tale…a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perché anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l’avaro, il giorno della sua morte. In Romagna le famiglie …
“La macellazione veniva effettuata in casa..; l’animale macellato veniva sfruttato, dal punto di vista alimentare, nel modo più completo possibile, interiora comprese…le zampe, la testa, la lingua, il fegato, i reni e le cervella.” (I contadini nel Medioevo, Werner Rosener).
Insomma, non si buttava via niente, sangue compreso. Moltissime le ricette che utilizzano soprattutto il fegato del pollame, utilizzato per fare salse saporite o ripieni per la carne.
De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli: Quando tu uccidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino: poi togli il sangue de li predetti e i fegatelli con uno poco di pane brusticato, e pesta forte e distempera con aceto e vino, e colora sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiontovi dentro del pepe competentemente; per li colombi spezialmente vi si ponano capo d’agli; e mangia.
Questa ricetta, che si chiama zeunia, utilizza sia il sangue che i fegatini del pollame, per insaporire la carne.
Zeunia
500gr. petto di pollo 100 gr. lardo 1 cipolla tritata origano vino rosso 200gr. fegatini 1 fetta di pane bianco abbrustolita pepe mezzo bicchiere di aceto 1 spicchio d’aglio tritato
Soffriggere la cipolla e l’aglio nel lardo su fuoco vivace. Quando è imbiondita aggiungere il pollo tagliato a striscioline e far rosolare, poi unire sale, pepe e origano. A questo punto si uniscono i fegatini tritati con il pane. Sfumare con vino e aceto. In 10 minuti sono cotti. Servire caldo.
La ricetta seguente si preoccupa, invece, di cucinare piedi di uccelli e capo di porco.
Del solcio dei piedi d’uccelli et di capo di porco: Fa’ lessare i piedi e capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo di verno.
Dunque semplicemente venivano lessati in acqua e aceto e aromatizzati con foglie di salvia. In inverno, con il freddo, la lessatura aiutava la conservazione della carne. Oppure per allungarne ancora di più la commestibilità, si può fare in gelatina:
Anche di questi medesimi fa’ come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell’acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte né debile. Fallo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d’alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si può fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli che tu vuoli.
La carne veniva messa dentro vasi di coccio, alternandola a spezie e foglie di alloro; si aggiungeva il brodo gelatinoso che risultava dalla bollitura delle carni e si lasciava raffreddare.