Aldobrandino da Siena, di mestiere physicus

Aldobrandino da Siena da wikipedia

Nel Medioevo alimentazione e medicina erano strettamente connesse; entrambe si basavano sulla teoria dei quattro umori di Ippocrate (ripresa  poi da Galeno) e si riteneva che una sana alimentazione, secondo determinati principi, servisse a rimanere in salute.

Ne era convinto anche il physicus Aldobrandino da Siena, nato probabilmente a Siena intorno al 1220 e morto a Troyes, in Francia forse nel 1296. Scrisse il “Regime du corps” per Margherita di Savoia, moglie del re di Francia Luigi IX, un trattato medico suddiviso in quattro parti, in cui si cerca di stabilire come mantenere l’equilibrio fisico dell’uomo, in relazione ai quattro umori e agli alimenti.

Regime du corps, da wikipedia

Nelle intenzioni dell’autore, per volere della committente, doveva essere una raccolta di medicina pratica, una specie di prontuario igienico-dietetico. Le fonti, che cita di continuo, sono Avicenna, Razes, Isacco Giudeo, Alì Abbas, Costantino l’Africano, quindi tutta la medicina antica, orientale e occidentale. Fondamentale fu l’insegnamento di Galeno per quel che riguarda la teoria degli umori. Secondo tale dottrina nel corpo umano ci sono: il sangue, caldo e umido come l‘aria, il flegma o fleuma, freddo e umido come l’acqua, la bile gialla, fredde e secca come il fuoco, la bile nera, fredda e secca come la terra. Nei bambini abbondano sangue e bile gialla, negli adulti il sangue e nei vecchi il flegma. Il prevalere di uno dei quattro umori determina il carattere di ciascuno: si può essere flemmatici, sanguigni o melanconici. Ne consegue che ognuno dovrebbe seguire una propria dieta corrispondente alle proprie caratteristiche:

le cose che utilizziamo,alcune sono calde ed umide, altre secche e calde, altre fredde ed umide ed altre fredde e secche. E della stessa materia sono i temperamenti degli uomini..ognuno quindi deve cibarsi di cibi simili alla propria natura.”

La regola che vale per tutti, è comunque non mangiare nè bere troppo e

ugualmente (l’uomo) torni alla mensa non prima che gli sia tornato l’appetito.”

non si mangi fino a sazietà perchè da questo vengono le infermità.. bere moderatamente mentre si mangia... nè bere fino all’ebbrezza.”

Le raccomandazioni erano necessarie perchè, i signori, nei loro sontuosi banchetti, mangiavano molto e soprattutto carne di svariati animali: nei ricettari si trovano ricette per carne di orsi, di cinghiali, di pavoni, di gru, di fagiani, di colombi, di lepre e di coniglio, di cigni e di cicogne, oltre a quella vaccina, ovina e soprattutto molto pollame. La carne di maiale era invece guardata con un certo sospetto. e consigliata solo se accompagnata da un buon vino.

“Est caro porcina sine vino peior ovina: si tribuis vina, tunc est cibus et medicina.”

Secondo il Regimen Sanitatis Salernitanum (attr. XI sec.), la carne

“cervina, leporina, caprina, bovina: haec melancholica sunt, infirmis inimica.”

Sono carni sconsigliate, perchè “melancoliche”, nemiche degli infermi. La melancolia è una profonda tristezza che si riteneva avere una causa fisiologica che risiedeva nella colera nigra, nella bile nera.

Aldobrandino consiglia a Margherita di Savoia di preferire le carni di vitello perchè molto nutrienti, ma anche quelle di maiale perchè sanguinem meliorem generant, ma solo se sono castrati e nutriti con granaglie. I maiali vecchi, non sono assolutamente da mangiare perchè generano sangue melancolico e febbri; da escludere anche la carne salata essiccata, quindi anche gli insaccati, perchè, sebbene acuiscano l’appetito, generano malum sanguinem. Se poi l’animale non avesse mangiato erbe, allora lo si potrebbe mangiare anche in estate, ma comunque non per un lungo periodo. Le regole e le prescrizioni si infittiscono e si complicano.

Un piatto di carne semplice da cucinare è il brodetto che oggi chiamiamo spezzatino in umido, in alternativa alla carne arrosto.

De carnibus grossis, primo de castratinis : carnes vacinas,
castratinas, porcinas, minutim incisas potes preparare cum alleis vel cepis

vel scaloniis vel porris.

Le carni grosse

500 gr polpa di maiale o manzo,  3 spicchi d’aglio, 2 cipolle o scalogni o porri, olio EVO, spezie forti

Tritare finemente agli e cipolle e far soffriggere in padella con l’olio. Quando è imbiondito il tutto, unire la carne a pezzi. Rosolare bene e salare. Unire le spezie forti e portare a cottura con un bicchiere d’acqua. La ricetta è molto sintetica, ma si può sfumare la carne con un buon bicchiere di vino rosso. Non ne soffrirà l’aderenza filologica.

Concludo con un consiglio che mi piacerebbe tanto fosse vero:

Come disse Avicenna: se il corpo dell’uomo è sano, tutto ciò che delizia la sua bocca, nutre più e meglio...

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Tacuinum Sanitatis, i porri
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