Entremets tutta-carne

Arrivato il momento degli intermezzi, in un banchetto tutta-carne, non possono mancare i ravioli. In realtà non è sempre molto chiaro capire di cosa si tratti, se di pasta ripiena o semplicemente di gnocchi. cioè una sorta di ravioli ignudo, come ancora oggi di usano cucinare n Toscana. Due ricette, molto simili tra loro sono nel Liber de coquina, e qui si tratta senza dubbio di pasta ripiena:

54. — De raviolis : recipe ventrescam porci minute trittam sive pistatam
cum ovis, caseo, lacte et speciebus aliis. Et potes facere raviolos
diversimode qui sic fiunt :In tortello gracili paste dure, involue de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine…Colora ut vis.

60. — De raviolis : ad raviolas, recipe ventrem porci et eius ficatellum
vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris, vel alias carnes; et percute
fortiter in tabula cum cutello. Deinde, accipe herbas odoriferas, species,
safranum et pista in mortario; et adde ova batuta, et omnia hec cum aliis
simul commisce, ita quod sit bene spissum. Postea istos frige in patella cum oleo vel alia pinguedine et, eiecta extra patellam, si volueris, intinguas cum melle.

Dunque, pasta ripiena con macinato di maiale, uova, formaggio grattugiato, erbette varie. Interessante il fatto che i ravioli siffatti, non finissero in acqua bollente, ma in padella, in magna pinguedine, con grande quantità di grasso, probabilmente strutto. Insomma, una pietanza leggerina, che arrivava dopo svariate altre portate di carne.

Ravioli di carne

per la pasta: 200gr farina      2 cucchiai di olio EVO      acqua e sale q.b.

per il ripieno:  200gr macinato di maiale   100gr pasta per salsiccia     50gr parmigiano grattugiato      1 uovo intero      sale      maggiorana      prezzemolo      spezie forti      mezza cipolla tritata        100gr burro

Soffriggere la cipolla in padella con l’olio. Lasciate rosolare e aggiungere la salsiccia e la carne macinata. Cuocere per pochi minuti e far raffreddare. Intanto preparare la pasta: unire tutti gli ingredienti e impastare molto bene. Lavorare l’impasto e far riposare un’oretta. Riprendere il ripieno e passarlo nel frullatore per ottenere un composto più liscio. Unire gli altri ingredienti. Stendere la pasta in due sfoglie molto sottili; con un coppapasta fare dei cerchi di 10 cm. di diametro, farcirli con il ripieno e sigillare molto bene.  Sciogliere il burro in una larga padella che contenga i ravioli “comodamente”. Spadellare qualche minuto e servire.

La pasta deve essere molto sottile, altrimenti non cuociono e rimangono crudi. Sono da servire alla maniera medievale, cosparsi di miele, meglio amarognolo, di castagno o di abete. Questi ravioli ricordano molto i classici ravioli cinesi al vapore o, all’altro capo del mondo le empanadas sudamericane, un piatto, quindi, che unisce le culture.