Dessert austro-ungarico

“Per anni ho cercato di determinare una geografia dello strudel, questo dolce sublime di pasta sottile arrotolata, alla mele e all’uvetta nella versione più autentica, e che traccia, bene o male, i confini dell’ex impero austroungarico, dal momento che lo si può gustare tanto a Vienna quanto a Venezia, a Trieste, a Bucarest, a Varsavia,  a Praga, a Budapest o a Brno…a stuzzicarmi è la cannella, con la sua inebriante musica olfattiva invernale e festiva, stupefacente consentito dalla legge e tale da rendere elegante e raffinata la più francese delle paste, a darle in verità la bellezza di un accento.”  Philippe Claudel,  Profumi

La cannella è una spezia importante, dal profumo intenso e caratteristico. Si ricava dalla corteccia di alcuni alberi della famiglia delle lauracee ed era molto amata sin dall’antichità fino al Basso Medioevo, per poi perdere sempre più importanza nei secoli successivi. Ingredienti indispensabile per svariate preparazioni sia dolci che salate, non la si può omettere nella realizzazione dello strudel.

Il termine tedesco “strudel” è traducibile con “vortice”, ricordando la forma arrotolata del dolce, fatto con una sfoglia talmente sottile, da potervi leggere in trasparenza una lettera d’amore (almeno così vuole la tradizione.) Suo diretto antenato è il Baclava, dolcissima torta di origine turca, ma diffusa in tutta l’aria mediterranea. Si racconta che il sultano Solimano nella battaglia di Mohacs del  1526 sconfisse gli Ungaresi  cominciando così la dominazione ottomana nell’Europa dell’est che durò ben 200 anni. Le contaminazioni culinarie riguardarono anche il baklava che si arricchì di mele; quando l’Ungheria divenne parte dell’Impero Austro-ungarico, il baklava-strudel arrivò sulle tavole viennesi, diventando un dolce tipicamente austriaco.

Per quel che riguarda l’involucro di pasta esistono varie versioni: frolla, sfoglia o pasta all’olio. Personalmente preferisco la sfoglia ma stavolta ho seguito la ricetta di Pellegrino Artusi che prepara la seguente pasta:

Strudel

Sfoglia:   250gr.farina     una noce di burro   1 uovo     un pizzico di sale      latte caldo q.b.

Ripieno:     500gr. mele renette o Golden      85gr. uvetta   1 limone   80gr. burro    cannella    85gr. zucchero

Burro fuso per rifinire

Si impastano gli ingredienti per far farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare un poco prima di servirvene. 

Stendere la pasta sottile sottile e farcire con le mele tagliate a fette, uvetta, zucchero, burro fuso, cannella e buccia grattugiata del limone.

Arrotolare su se stessa e accomodare in una teglia imburrata. Cospargere bene di burro il rotolo e cuocere in forno caldo a 180° per una mezz’oretta.

Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.  P. Artusi

Sante parole. Nonostante l’aspetto serpentesco, il dolce è buonissimo tiepido, ma anche freddo. Ho apprezzato particolarmente il connubio cannella-limone che non avevo mai provato; la pasta non fa rimpiangere la classica sfoglia.