Doni dall’Oriente

pere sciroppate messi (4)

“Da grossi vasi di vetro si tirano fuori i suoi stecchi che somigliano a pergamene che siano state strinate e arrotolate su loro stesse dalle fiamme. La si riduce in polvere in un mortaio. Dono di re magio. L’Oriente s’insedia nelle cucine portandosi dietro il suo corteo e i suoi miraggi che riversa sui mobili…Frollini, crostate, croissant, brioche, linzertorte, kouglof tutti cosparsi di cannella e da essa sublimati. La cucina ci fa sprofondare nell’Europa e nel tempo, viaggiatori infarinati e golosi… anche il comune vino rosso, per poco che lo si lasci a fremere in un  pentolino sopra un angolo della stufa dopo avervi unito zucchero, spicchio d’arancia, chiodo di garofano e manciatina di cannella, si trasforma grazie a quest’ultima in un diavolo ammaliatore che brucia le mani attorno al bicchiere in cui si serve, scalda bocca e gola, versa il fuoco nelle viscere.. Philippe Claudel   Profumi

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Questa fiabesca e mitologica spezia è la cannella. Conosciuta già dai Greci, non è altro che una corteccia aromatica e profumata che seccando si accartoccia formando una piccola canna, da cui il nome “cannella”. Due le specie: il cinnamomo dell’Indonesia e il cinnamomo aromatico della Cina, detto Cassia dal nome originario cinese, meno pregiato. Anticamente non si conosceva bene la provenienza tanto che Erodoto racconta “che la Cassia cresce in una palude infestata da mostruosi pipistrelli dai quali i raccoglitori si devono difendere con armature di cuoio e pelli. I fuscelli di cinnamomo, pianta etiope, vengono invece portati in Arabia da certi grandi uccelli che se ne servono per intrecciare i loro nidi… per recuperare i preziosi fusti aromatici bisogna adescare gli ingordi uccelli con brani di carne tanto pesanti che, accumulati nei nidi, li fanno precipitare.

In realtà i Greci conoscevano solo l’ultima parte del lungo viaggio che portava sul Mediterraneo la preziosissima spezia e non immaginavano certo luoghi tanto lontani.

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Era molto apprezzata anche dai Romani: Plinio racconta che Nerone ne fece bruciare un’enorme quantità ai funerali di Poppea, mentre Vespasiano realizzò corone di cinnamomo rivestite d’oro per consacrare i templi del Campidoglio e della Pace. Nel Medioevo viene usata a piene mani “quasi sempre al secondo posto, quanto a dosature, dopo lo zenzero, e il sorpasso nei confronti di quest’ultimo, avviene a metà del XV sec. con la cucina di Mastro Martino.”

La cannella è ingrediente indispensabile per l’antenato del vin brulè di cui sopra: vino speziato detto Ippocrasso. Esistevano molte varianti, addolcito con zucchero o miele, ma tutte con cannella in forti dosi. Veniva piacevolmente sorseggiato a fine pasto per accompagnare confetti e confetture, biscottini e frutta sciroppata.

A proposito di frutta, (e di cannella, ovviamente) da provare assolutamente queste strepitose pere sciroppate tratte dal ricettario del ferrarese Messisbugo (1549):

Vivanda di pere

4 pere              150 gr. zucchero               100gr. burro                1 bicchiere di vino rosso                      mezzo bicchiere di acqua di rose               1 stecca di cannella

Ecco la ricetta originale: piglia una buona libra della sopradette frutte pelate…e ponilo in una pigniata con libra meza di zuccaro, e un pezzo di cannella intiera, e mezo bicchiero di vin nero buono, e mezo bicchiero d’acqua rosata, e quattro oncie di butiro fresco, e ponilo al fuco, e falli levare il boglio si che habbi quasi la cotta della salsa reale..

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e ponelli le frutta, e lascialle boglier fino che seran cotte.

pere sciroppate messi (3)

Chiaro, no?

Sono buonissime mangiate calde; raffreddandosi, il burro si solidifica e si separa dal vino, quindi, se le preparate in anticipo, è bene comunque riscaldare il tutto prima di servire. Non  lesinate sulla cannella ed utilizzate un buon rosso corposo.

 

Le note storiche sono tratte da “La cucina medievale” di E. Carnevale Schianca