Durante i banchetti di magro (si fa per dire!), non potendosi mangiare la carne, abbondavano i piatti di pesce o di qualunque altro animale ritenuto acquatico. Il piatto più comune era il pesce arrostito nello spico, spiedo, sulla fiamma viva del fuoco, accompagnato da varie salse. Esistono, però, ricette più elaborate e più interessanti come una variante dello scapece che l’anonimo toscano chiama brodo di pesce. La prima ricetta della “scapeta” compare nel Tractatus  circa un secolo prima; questa preparazione è, sostanzialmente, la stessa:

Del brodo del pesce: Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l’oglio abbundantemente,  poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde,
uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle insieme, e leva via l’oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e altre spezie elette, e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fino che bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se ‘l volessi dolce, ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.

Brodo di pesce

1kg pesciolini da frittura         50gr farina       olio per friggere     2dl vino bianco   sale      2 cipolle          50gr uvetta         80gr mandorle tritate      una decina di prugne secche denocciolate           pepe            zafferano        olio E.V.O.            1dl aceto                     2 cucchiai di zucchero

Si infarinano i pesciolini e si friggono in olio bollente. Si scolano e si si passano su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Intanto si soffriggono in poco olio le cipolle a fette sottili, uvetta, mandorle e prugne a pezzetti. Si stempera con aceto e vino bianco e si fa bollire per qualche minuto. Si spegne il fuoco e si aggiungono le spezie e lo zucchero; si versa la salsa sui pesciolini fritti e si lascia raffreddare completamente.

L’enula campana è un’erba selvatica amara che, secondo il Regimen Sanitatis (XI sec.) rafforzava il cuore ed allungava la vita. Il nostro cuoco la utilizza evidentemente solo a fini gastronomici per dare un retrogusto amaro alla pietanza.

Per concludere il servizio si possono servire semplici polpi lessi con olio, sale e cumino, e seppie nere:

De la seppia: Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la
seppia minuto e friggila in oglio co le spezie. E quando sia fritta,
mettili un poco d’acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello
nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni
nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da’ mangiare.

Seppia nera

500 gr seppioline pulite     1 bicchiero di vino bianco secco   olio EVO   spezie forti   nero di seppia   sale

Si fanno soffriggere le seppie in olio per qualche minuto, poi si sfuma con il vino; quando è evaporato si aggiunge il nero di seppia, le spezie e poca acqua. Cuocere per circa 15 minuti e servire caldo.

Del nero e della seppia: Nota che ‘l nero de la seppia si de’ ligare di capo, ché non si
sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore,
brodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello.