Oro e zafferano

Nei banchetti medievali, l’idea del digiuno rimane tale dal momento che anche in Quaresima le tavole erano ricchissime e piene di cibi diversi e appetibili. Forse la rinuncia alla carne pesava molto, ma l’alternativa era altrettanto gustosa ed ugualmente nutriente.

Il pesce, travestito da carne, nascosto nel Blancmangier o nelle torte è indispensabile nei giorni di magro. Dal Liber de Coquina:

5. — De lampreda in pastillo : copum de lampreda grossa sive pastillum, quod idem est : accipe lampredam bene lotam fricatam cum sale et non incidatur alico modo. In quolibet foramine capitis, pone vinum, gariofilum et, facto copo de dicta pasta, ponatur ibi dicta lampreda sana, ad modum circuli, cum croco et speciebus trittis. Et intus, ponatur aqua rosacea.
Postea, pone coopertorium de eadem pasta et in superiori parte; colora ipsum cum croco et mite ad coquendum.

La lampreda di fiume o di mare è una piccola anguilla sui 50 centimetri di lunghezza. Qui viene cotta in un guscio di pasta e ricorda molto il moderno pesce in crosta. Provate con un branzino, che si presta molto bene a questa preparazione, altrimenti con della rana pescatrice che ha carne più delicata, ma dal sapore più neutro e delicato.

Pastillo di pesce

800gr di pesce     400gr farina OO    sale    vino bianco q.b. 2 spicchi d’aglio    prezzemolo    1dl acqua di rose

Si prepara una pasta soda con farina, due manciate di sale e acqua q.b. Si stende in due sfoglie non troppo sottili (per evitare strappi) e con una si riveste uno stampo prima ricoperto di carta-forno. Intanto si sciacqua il pesce e lo si adagia nella teglia; si spruzza di acqua di rose e poco vino bianco secco e si spolverizza con un trito di aglio e prezzemolo. Mettere il sale e richiudere con la seconda sfoglia. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 min. Al centro della pasta fate un foro, il camino, per la fuoriscita del calore, altrimente la torta potrebbe creparsi.

Per dare un tocco medievale in più si colora la sfoglia superiore con zafferano. Il giallo, infatti, attira gli influssi positivi delle stelle, almeno stando a quanto dice Marsilio Ficino nel “De vita“. Magari un aiuto in più di questi tempi, potrebbe fare comodo!

Per lo stesso motivo potreste aggiungere all’interno dei fogli d’oro, utili contro “ogni infermità”; ma  

“quando ponitur in pastillo, debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium cambietur.”

Quando lo metti nel pastillo lo devi fare in segreto, perchè non venga scambiato nel forno

Non tutte le cucine erano provviste di forno e quindi si portavano dal “fornarium” a cuocere le proprie torte. Evidentemente non tutti erano onesti e quindi bisognava stare molto attenti che non venissero scambiati i propri “pastilli cum auro” con altri meno preziosi.