Pesce di magro
Durante i lunghi periodi di magro imposti dalla Chiesa, il pesce veniva consumato soprattutto lesso o arrostito allo spiedo come la carne. Si prestavano a queste cotture salmoni, lucci, tinche, pescecani(!) Per arricchire il piatto, un po’ troppo umile e semplice, si preparavano salse saporite e colorate. Nessun cuoco che si rispetti avrebbe mai servito un arrosto, sia di carne che di pesce senza una salsa appropriata.
Tipiche medievali sono la salsa verde, la piperata, la camelina e la mostarda, ma
“Notandum quod salsa viridis et camelina omnibus merito preferende sunt salsamentis.”
Nel Liber de Coquina e nel Tractatus viene dedicato ai savori o salsamentes ampio spazio e ciò dimostra la loro importanza sulle tavole medievali.
Una salsa solo per pesce lesso, molto profumata e particolare è fatta con 1 parte di acqua di rose e 1 parte di succo di “citrangoli”, arance amare. Si versa sul pesce e si lascia riposare qualche minuto.
Due ricette per la
Salsa verde
- prezzemolo, menta, cardamomo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, zenzero, sale. Si frulla con mollica di pane bianco ammollata nell’aceto (ad ispissendum)
- prezzemolo, salvia, zenzero, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, sale. Si frulla con mollica di pane bianco ammollata nell’agresto (ad ispissendum)
In entrambe le salse l’aggiunta dell’aglio, 1-2 spicchi, è facoltativa. Non metto le dosi, ognuno farà a proprio gusto, tenendo presente però che il prezzemolo deve essere in buona quantità dal momento che è la base della salsa. Il resto si aggiunge a pizzichi. Nelle ricette originali non è previsto l’olio, ma sicuramente il grasso rende tutto più cremoso e saporito. Fate voi.
Salsa camelina
100gr di mandorle tritatissime con cannella e uno spicchio d’aglio. Si aggiunge 30gr di mollica di pane bianco ammollata nell’agresto e sale. Si frulla aggiungendo vino bianco secco per dare una consistenza semiliquida.
Queste salse si usavano sia per arrosti di carne che di pesce. Invece la piperata è ” pro carnibus vaccinis, cervinis vel caprinis.”
Piperata
50gr di mollica di pane bianco oppure se la si vuole di colore “nigro”, pane abbrustolito aceto, brodo di carne, zafferano, pepe bianco o nero, (molto molto pepe). Si frulla il tutto per ottenere una consistenza semiliquida e si mette sul fuoco a bollire per qualche minuto. Aggiustare di sale. Ottima la lampreda piperata.
