Pesci sconosciuti

Nel leggere il Liber de coquina, mi sono imbattuta in termini a me sconosciuti. Confesso la mia ignoranza, soprattutto per quel che riguarda la fauna ittica, ma non sapevo che nel 1300 si cucinassero pesci di cui ignoravo completamente l’esistenza!

Ho già parlato della lampreda, di cui avevo avuto notizia; oggi, invece, cucineremo l‘allecta. Leggendo qua e là ho scoperto che si tratta di un pesce ormai raro nel Mar Mediterraneo che vive per lo più nell’Oceano Atlantico dove compie lunghe migrazioni. Arriva ad una lunghezza di 40-50 cm. e non è adatto alla pesca perchè le sue carni, seppure buone, sono piene di lische. Allora la domanda sorge spontanea (anzi, le domande): perchè mai darsi la pena di pescare un pesce raro che oltrettutto non è neanche buono? Forse nel XIV sec. c’erano  ancora molti più esemplari circolanti nelle nostre acque? Forse la presenza di lische non era poi così fastidiosa ai palati dei signori medievali? O forse, era molto apprezzato proprio perchè introvabile e quindi era un’ostentazione della propria ricchezza? Ai posteri l’ardua sentenza…

11. — De allectibus et sardis implendis : ad implendum allectia vel
sardellas, ponantur in aqua calida, remotis capitibus et spinis, ita quod
sint diuisa per dorsum. Postea, tere maioranam, ros marinum, salviam,
bonas species, crocum et pulpas alicorum piscium. Et imple de predicta
impletura allectia vel sardellas, ita quod corium sive cutis sit ex parte impleture,
et pars exterior sit interius; et coniunge dictas partes insimul, ita
quod dicta impleta sit in medio. Postea, frige cum oleo. Et possunt comedi
cum succo citrangulorum.

Provate con le sarde

Sarde ripiene

1kg. di sarde pulite          10 filetti di acciuga sotto sale                   olio per friggere     salvia, rosmarino, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, zenzero e poca farina

Togliete le teste alle sarde, dividetele a metà per il lungo e togliete la lisca centrale. Bisogna ottenere due filetti non separati, senza togliere la pelle. Si fa un trito con le acciughe (lavatissime, sennò salatissime!) e le erbette, si aggiungono le spezie e con questo composto si riempiono le sarde. Chiudere con stecchini di legno e infarinare leggermente. Friggere in abbondante olio bollente, con delicatezza. Mangiare calde con succo di limone.

Nella ricetta originale venivano serviti con succo di citrangoli che erano una varietà di arance amare. La varietà dolce, che è quella che mangiamo noi, infatti, non erano ancora conosciuta.

Se poi riusciste a trovare una tartaruga di mare, fatene un buon brodo, con lardo, cipolla ed erbe odorifere:

18. — De testitudine : pone testitudinem ad frigendum cum lardo vel
oleo et cipola et herbis odoriferis et, speciebus appositis, fac bonum
brodium.

Ovviamente, scherzo…ma sicuramente per secoli la povera tartaruga ha fatto spesso una fine di tal genere!