Magnifica torta parmesana
Continuiamo a parlare di intermezzi, entremets. Dopo la portata principale, cioè gli arrosti, dopo quindi una grande abbuffata di carne, era il momento del divertimento, della musica e dell’intrattenimento (immagino anche per dare tempo agli stomaci di cominciare a digerire…) Insieme a danzatori, suonatori e giocolieri, entravano portate particolari e scenografiche alla maniera dell’antica Roma di Petronio: sculture di pasta, uccelli veri e finti, castelli di zucchero…
Abbiamo visto che venivano servite soprattutto pietanze fritte ma anche sfoglie variamente ripiene e cotte in forno. Un classico è la torta parmesana già ricordata dall’autore del Liber de coquina, complicata e molto ricca. Ecco la ricetta in volgare dell’anonimo cuoco toscano:
Togli pulli smembrati e tagliati e friggile con le cipolle ben trite, con lardo in bona quantità: e cotti i polli abbastanza mettivi su spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano in bona quantità e trita forte … mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato. Poi togli queste un’altra quantità e fanne ravioli; e togli anche cascio fresco e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco e fanne ravioli verdi…Togli anche amandole monde, pestale forte e dividile in due parti; nell’una mettivi de le spezie in bona quantità, nell’altra mettivi zuccaro; e de l’una e de l’altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli ova e falli pieni…Togli anche presciutto crudo e taglialo sottile e fa’ similmente salsucce… Poi togli farina bene monda e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli e ungi la detta pasta: poi nella detta pasta fa’ un solaio di carne d’essi polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra; nel terzo solaio poni presciutto e salsucce, tagliate come detto è. Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de’ ravioli d’amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari…e in ciascuno solaio poni spezie abbastanza.. e abbi la bragia e poni il testo sopra, e di sopra e di sotto sia la bragia. Scopri spesso la detta torta e ungila con lardo;e se la si rompesse, togli la pasta sottile e sottilemente menata e bagnala coll’acqua e poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.
In una crosta di pasta semplice fatta di farina ed acqua, si fanno svariati strati (solaio) di ingredienti diversi: carne di pollo, ravioli verdi e bianchi, prosciutto e salsicce. Poi si cuoceva sotto la brace. L’effetto sorpresa era assicurato!
Ho pensato di rivedere questa magnifica ricetta, cercando di mantenere il più possibile l’aspetto e quello che io ritengo essere il tipico sapore medievale, senza dimenticare il suddetto effetto sorpresa. Armatevi di tempo e pazienza!
Prima di tutto si prepara una pasta comune (fatta con 250gr di farina, 2 cucchiai di olio, un pizzicone di sale e acqua q.b.) e la si mette a riposare. Poi si prepara una classica sfoglia per pasta fresca (200gr farina, 2 uova, un pizzico di sale) e la si lascia riposare. A questo punto si preparano i ripieni per i ravioli: prendete 450gr ricotta vaccina (tipo piemontese), unire 2 uova intere e 1 tuorlo, 100gr di parmigiano grattugiato, pepe e sale q.b.; dividere il composto in tre parti: al primo unire una bustina di zafferano, al secondo spezie per tutti gli usi (vedi) e al terzo un trito di prezzemolo, maggiorana, menta, abbastanza per farlo diventare di un bel verde. Prendete poi circa 100gr di mandorle ben tritate, unite un paio di cucchiaiate di ricotta e 1 uovo e amalgamate molto bene. Dividere a metà: al primo aggiungere spezie dolci (vedi) al secondo un cucchiaio di zucchero. (Concedetevi 10 minuti di riposo!) Utilizzando la sfoglia alle uova, con tutti questi bei ripieni fate dei bei ravioloni di almeno 6/7 cm. della forma che preferite; se sono tutti uguali la sorpresa è assicurata, sennò cambiate forma per ogni ripieno. In una teglia tonda ben imburrata (o con carta-forno) stendete la pasta all’olio molto sottilmente, lasciando sbordare, tenendo da parte un po’ per il coperchio. Fare una strato di lardo bianco di Colonnata e cominciate ad alternare i ravioli, inframezzando con lardo e fettine sottili di prosciutto crudo. Spolverizzare di spezie per tutti gli usi e datteri tritati (circa 150gr), aggiungere un bicchiere di brodo di carne, chiudere con un cerchio di pasta all’olio, lasciando un foro al centro per far uscire il vapore. Cuocere in forno ben caldo a 180° per circa 45 min. Portarlo in tavola e cum magna pompa rompere il coperchio e servire i ravioli come vengono.
