Tortelli e pastilli di pesce
Siamo arrivati all’entremets, ovviamente di pesce. Nell’Anonimo toscano ho trovato di nuovo la ricetta per le polpettine di pesce fritte, un vero sfizio, ottime da mangiare caldissime. Ve la ripropongo nell’italiano volgare del 1300:
Di salsiccie o vuo’ tortelli di pesce: Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa di pesce, e spezie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e falle per lungo o per traverso, come ti piace.
Sono delle polpettine da farsi con polpa di pesce bianco già lessata, anche avanzata di pesce arrosto (orata, sogliola…). Si trita, si aggiungono erbe odorifere tritate (rosmarino, prezzemolo, maggiorana) e spezie (pepe, zenzero, sale). Aggiungete un uovo per circa 200gr di pesce per evitare che si aprano in cottura. La “spremitura” nel panno di lino serve ad asciugare il composto. Se dovesse essere troppo umido aggiungete un paio di cucchiai di farina.
Più complessa la preparazione della torta o pastello di pesce:
Del pastello de le trote o d’altri pesci: fa’ la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata e insalata; e le cose dentro: mettila ne la detta pasta; ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascun capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta, uno presso al capo, l’altro presso l’altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosata, ovvero succhio d’aranci o di citrangole: e al tempo di carne ponasi ine del lardo distrutto e non de l’oglio. Similmente si può fare coppo ovvero pastello d’altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.
Pesce in crosta
800gr di pesce 400gr farina 00 sale spezie per tutti gli usi olio EVO zafferano 1dl acqua di rose o succo di limone
Si prepara una pasta soda con farina, due manciate di sale e acqua q.b. Si stende in due sfoglie non troppo sottili; con la prima si riveste uno stampo ricoperto di carta-forno e vi si adagia il pesce pulito intero ben salato. Spolverizzare con le spezie e lo zafferano, ungere bene con olio e richiudere con la seconda sfoglia. Al centro della pasta fate un foro, (oppure due ai lati) per la fuoriuscita del calore, altrimenti la torta potrebbe creparsi. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 min. Quando è cotta si versa nel foro l’acqua di rose o, per un sapore più deciso, il succo di limone.