Friggere in verde
Il fritto era un metodo di cottura molto usato, perchè semplice e veloce. Si friggevano carni, verdure e frutta, senza una netta distinzione tra dolce e salato. Anche l’anonimo toscano raccoglie varie ricette di frittelle, tutte molto saporite.
Cominciamo con delle facili frittelle di porri :
Togli porri interi, bene lavati, e fessi in quattro parti, e lessali un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi togli farina, e distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino co la mescola fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri a pezza a pezza, et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio ad abbundanza.
Si prepara una pastella fluida con 200gr di farina, sale ed acqua calda q.b. Intanto si lessano tre porri (solo la parte bianca)per circa 45 min.; si tagliano a rondelle alte almeno 3 cm. e si mettono nella pastella. Scaldate abbondante olio in una padella con i bordi alti, e friggete i porri con la pastella, scolandoli appena. Da mangiare, ovviamente, caldissimi.
Secondo il Regimen Sanitatis, XI sec. il porro “reddit fecundas….saepe puellas.” rende sempre fertili le fanciulle; quindi si consigliava di mangiare porri alle donne che desideravano avere figli.
Altra ricetta di frittelle, semplice, ma d’effetto per il colore che si ottiene. Sono chiamate “frittelle nuove”, forse perchè l’anonimo cuoco toscano, voleva arrogarsi i diritti per una ricetta di sua invenzione..
Prendi midolla di pane grattuggiato bene e sugo d’erbe fine, menta,
petrosello; e togli ova e stempera insieme, e metti a friggere nel
lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e gittavi
su polvere di zuccaro.
Per un entremets per 4 persone basteranno 200gr di mollica di pane raffermo ammollata nell’acqua e ben strizzata. Si frulla molto bene e si aggiungono 3 uova intere, sale e del succo di prezzemolo e menta a piacimento, fino ad avere la colorazione desiderata. Si frigge a cucchiaiate in olio bollente ed, ovviamente, si mangiano caldissime cosparse di zucchero semolato.
Per fare il decotto di prezzemolo e menta si utilizzano 50gr di foglie fresche e gambi; si mettono in un pentolino con due bicchieri di acqua fredda, si porta ad ebollizione e si lascia sobbollire piano per qualche minuto. Poi si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il tutto. Filtrare con una garza prima di utilizzarlo.
La menta era una delle piante officinali che veniva coltivata nei chiostri dei monasteri per le sue qualità antispasmodiche; esiste anche una varietà selvatica che cresce spontanea in campagna. Nel Medioevo si riteneva che le foglie fritte di menta selvatica, se date ad una donna incinta, preservassero il neonato dalle fratture, mentre, secondo il Regimen Sanitatis, la menta allontanava “i vermi nocivi dello stomaco e i lombrichi del ventre”; inoltre, offrire una bevanda calda alla menta era segno di benvenuto per il viandante o per l’ospite.