(L)ode alla panzanella
La moglie del lavoratore, datole mangiar pan lavato e poi spogliatala, nel letto la mise, e ordinarono che essa e la fante fosser la notte portate a Firenze; e così fu fatto.
Decameron, VIII, 7
La novella in questione racconta di un crudele scherzo e di una conseguente atroce vendetta. Protagonisti un cavaliere innamorato e una signora forse, un po’ troppo superficiale, che patisce una brutta esperienza. Raccolta dalle amorevoli mani della moglie di un lavoratore le viene servito del pan lavato.
Le zuppe a base di pane sono antichissime, piatto povero di recupero in un’epoca in cui il cibo era prezioso e nulla doveva andare sprecato. L’acquacotta, la ribollita, la pappa al pomodoro e la panzanella sono piatti toscani le cui origini sono da ricercare addirittura nella cucina etrusca. Ovviamente nei secoli le ricette si sono arricchite di ingredienti nuovi che arrivavano dal nuovo mondo, ma la base è sempre pane raffermato ammollato in un liquido. Probabilmente Boccaccio parla proprio di quest’ultima, ovviamente senza pomodoro e con la famosa cipolla di Certaldo.
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Il termine Panzanella deriva da pane e zanella, cioè zuppiera; è un piatto che riempiva lo stomaco, semplice, fatto con i prodotti dell’orto. Nel Medioevo era sicuramente molto diffusa, per il poco costo dato che non necessita di cottura e perchè adatto anche ai giorni di magro e quindi anche al regime monastico.
Per la ricetta originale, seguiamo le istruzioni di un cuoco d’eccezione, Agnolo Bronzino, ritrattista di casa Medici, protagonista del manierismo fiorentino. Siamo nel ‘500:
Ma chi vuol trapassar sopra le stelle, di melodia, v’aggiunga olio e aceto, e’ntinga il pane e mangi a tira pelle…un’insalata di cipolla trita colla porcellanetta (portulaca) e citriuoli, vince ogni altro piacer di questa vita…considerate un po’ s’aggiungessi basilico e ruchetta, oh per averne, non è contratto che non si facessi.
Giusto per concludere in bellezza la nobilitazione di questo poverissimo piatto, citerò anche Bettino Ricasoli, ministro del regno d’Italia nel 1867, che fece preparare una gustosa panzanella (stavolta con i pomodori) niente meno che a Vittorio Emanuele II in visita per una battuta di caccia al castello di Brolio, nel Chianti.
Non ci resta che preparare una fresca panzanella per sentirci come re! Basta del pane raffermo ammollato in acqua e aceto, cipolla, cetrioli, pomodori e tanto basilico. Un piatto semplice e veloce, da preparare in anticipo, perfetto per il caldo estivo, come antipasto, ma anche come una cena leggera. oggi nei ristoranti, viene servita anche con l’aggiunta di tonno o cozze, ma noi la preferiamo così, vegetariana.
