Il pane di Gonesse o “alla regina”
Di dichiarare senz’alcuna lusinga, cosa s’ha da pensar della mollica che mastican pur anco i sessantenni perfino quei che denti più non hanno
Diciamolo pure chiaro e tondo: il pane con la mollica è proprio buono! Oggi possiamo scegliere tra mille tipi di prodotti, più o meno mollicosi, con farine integrali, bianchi, neri, senza glutine ecc. ecc. ecc. ma nel Medioevo il pane non era per tutti, c’era chi doveva accontentarsi di zuppe di cereali e farinate, mentre nei banchetti signorili faceva mostra di sè un pane che doveva essere il più bianco possibile, fatto con farina di grano o di farro.
Nella ritualità ostentatoria del banchetto, la qualità, quantità e freschezza del pane servito qualificano il rango del convitato; il credenziere ha il compito di raschiare la crosta del pane in modo che risulti bianco e più sano.
Enrico Carnevale Schianca
Con cosa si faceva lievitare la miscela di acqua e farina? Naturalmente con il formento o levame, il lievito naturale, quello che oggi va tanto di moda e che tanto ci fanno pagare. E’ interessante notare come, nel lungo percorso storico dal Medioevo sino ad oggi, le cose si siano capovolte: un prodotto da forno, preparato con farine integrali di grani antichi (quindi spesso scure) e lievito madre magari arricchito con semi vari ha un costo decisamente più elevato di un altro prodotto, fatto semplicemente con farina bianca e lievito di birra. Un signore medievale avrebbe lasciato ai suoi servi un pane scuro e compatto!
A Milano, fino al 1355 esisteva un solo forno che produceva pane bianco, quindi destinato solo alle classi agiate. Addirittura all’inizio del ‘400 a Verona era vietata la vendita di pane di solo frumento agli hominibus rusticanis, ai contadini. Di solito si panificava una volta alla settimana nelle case private e poi si portava a cuocere nei forni comunali.
Passano i secoli, tra carestie e pestilenze durante le quali il pane diventa oggetto di desiderio per la maggioranza e ci si ingegna utilizzando ingredienti per lo meno discutibili! (Da leggere il Pane selvaggio di Piero Camporesi)
Nel ‘600, in Francia, sotto il regno di Luigi XIV, si scopre un nuovo sistema per panificare: le pagnotte sono belle, gonfie e soffici e soprattutto lievitano in un batter d’occhi. La magia sta tutta in un ingrediente nuovo: il lievito di birra. E qui scoppia un putiferio che arriva fino al Parlamento di Parigi.
Facciamo un passo indietro. I fornai parigini con bottega vendono solo tre tipi di pane, secondo i loro statuti: pane bianco di capitolo, pane bigio-bianco borghese, pane di broda o nero. I prezzi sono fissi. Poi, però, due volte la settimana, arrivano dalla periferia, ambulanti con grosse pagnotte da 12 libbre che costano poco e hanno “molti occhi” segno di una buona lievitazione. Sono fatti con la schiuma della birra in fermentazione, secondo un’invenzione importata in Francia da Caterina de’ Medici all’inizio del secolo e per questo motivo chiamato, Pane della Regina (a la reine)
I panettieri insorgono perché rivendicano il diritto sul monopolio del pane e se la prendono con tavernieri e bettolieri che invece, lo acquistano a minor prezzo dagli ambulanti, sostenendo che sia migliore e più salubre di quello tradizionale. Nel 1668 la questione finisce in Parlamento. Dopo ampia discussione si richiede il parere dei dottori della facoltà di medicina.
Noi sottoscritti dottori professori della Facoltà di medicina di Parigi…stimiamo che (il lievito di birra) non è né utile né necessario per fare il pane e… offende la salute ed è pregiudizievole per il corpo umano.
Seguiranno altre riunioni, dottori e panettieri, borghesi di città e amministratori, ma alla fine, dopo due anni, vincerà l’uso comune (e anche il buon senso): con il lievito di birra, il lavoro del panettiere è più veloce e meno faticoso, il pane che ne risulta è più leggero e si mangia ovunque, sulle tavole signorili e su quelle religiose.
E ancora oggi continuiamo a mangiarlo con buona pace dell’illustre decano Gui Patin, medico settantenne che paventava la morte a chiunque avesse mangiato di quel nuovo, sofficissimo pane!